菜名 米花雞丁
所屬菜系 江蘇菜
特點
外形美觀，脆中有軟、酥中有嫩，鮮美異常。
原料
凈雞胸肉300克。 粳米50克、鮮牛奶100克、熟青豆25克。紹酒15克、蛋清15克、精鹽5克、水澱粉20克、味精2克、熟豬油500克（實耗油50克）、花生油50克。
制作過程
粳米洗凈上籠蒸熟，晾幹待用。雞脯肉切成細丁狀，用紹酒、蛋清、精鹽、水澱粉漿制。炒鍋上火燒熱，放熟豬油至四成熱（約88℃）時，放下雞丁劃油，至熟倒出瀝油，炒鍋再上火放熟豬油，放入雞丁、牛奶、青豆、紹酒、精鹽、味精略煸，勾芡淋熟豬油15克。在烹制雞丁的同時，將晾幹的粳米下花生油鍋炸至松脆，裝入盤中，將炒好的雞丁裝在米花上即成。
菜名 羊方藏魚
所屬菜系 江蘇菜
特點
羊肉酥爛味香，內藏魚肉鮮嫩。
原料
僻羊肉750克、活鯽魚500克。 花椒3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
制作過程
羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，腌6小時，再下水鍋中氽水，洗凈。將鯽魚宰殺治凈，在魚面兩側剞上花刀，下水鍋分水洗凈，抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側面剖開，將魚藏入。放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒，燒沸後移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油即成。
菜名 麻花野雞
所屬菜系 江蘇菜
特點
形如麻花。柔軟鮮嫩。底殼香脆。
原料
野雞脯肉450克。 熟豬肥膘45克、蝦仁50克、鹹雪菜葉15克、蛋皮10克、水發冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克，幹澱粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味精2克。
制作過程
將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長7厘米、寬3厘米的薄片、雪菜葉漂洗後切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸，加入蛋清、幹澱粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上幹澱粉，放入盤中，將蝦糊塗在肥膘上，再蓋上鴨脯片，在鴨脯片上抹壹層雞蛋清，貼上雪菜葉。然後在中間劃3刀（每刀約3.5厘米長的口子），兩頭相連，用手捏住壹頭，將另壹頭從中間刀口中反穿過來，拉成麻花形，再逐個抹上雞蛋清，將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱，放入油燒至四成熱（約100℃）時，鍋離火，將麻花野鴨逐壹放入油中；至鴨肉色呈乳白，倒出瀝油。原鍋上火，放入麻花野鴨，煎約1分鐘，同時烹入紹酒、味精，起鍋裝盤即成。
菜名 清湯火方
所屬菜系 江蘇菜
特點
湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。
原料
火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。 凈母雞壹只（重約600克）、水發冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結20克、味精15克、姜片25克。
制作過程
將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗幹凈。母雞去內臟洗凈，用壹只母雞和火腿爪壹起放入鍋中調湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。雞腿斬成茸，謂“紅餡”。雞骨斬成茸，謂“骨餡”。在燉好的雞湯中再經三種“餡”分別調制，從而湯清見底。將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結、姜片、清水，上火燜至七成熟。待涼後在肉面上剖成3厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，．然後將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出後潷去湯汁，換入清水復蒸壹次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。從籠內取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。
菜名 將軍過橋
所屬菜系 江蘇菜
特點
壹魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。
原料
黑魚500克。 熟冬筍20克、青菜心75克、水發冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、蝦子5克。鹽5克、紹酒25克、蛋清25克、澱粉20克、熟豬油750克（實耗油150克）、蔥10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、雞清湯25克、姜5克。
制作過程
將黑魚治凈，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗內加精鹽。紹酒、蛋清、水澱粉拌勻上漿。將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去凈汙物，用精鹽抓去粘液，洗凈。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。菜心洗凈，頭部修成橄欖形。將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜。將魚頭、骨、腸壹起入沸水鍋中略燙，撈出洗凈。放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸後加精鹽，揀去蔥姜，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配姜末、香醋蘸食。
菜名 雪花豆腐
所屬菜系 江蘇菜
特點
形似雪花，鮮香獨特，營養豐富，堪稱豆腐菜中珍品。
原料
嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟雞脯肉50克、蝦仁5克。雞清湯200克、紹酒20克、克鹽10兄。味精2兄、澱粉15克、熟豬油75克。
制作過程
豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用熱水燙去黃腥味，將水香蕈與蘑菇等配料均切成屑，蝦仁用調料拌和上漿。炒鍋上火，舀入雞清湯，投入各種配料屑，再把豆腐瀝水後倒入，加入精鹽、紹酒、味精、燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油燒沸、起鍋盛入碗中。炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱（約88℃），投入蝦仁拉油，至乳白色時倒出，撒入豆腐中即成。
菜名 人參珠雞
所屬菜系 江蘇菜
特點
湯清見底，雞肉鮮美。食之，可明目益智，延年益壽，尤宜老入冬季食用。並有補精添髓，補脾益肺
原料
珍珠雞壹只（重約500克）。 人參10克、生火腿35克。鹽5克、紹酒25克。
制作過程
珍珠雞宰殺治凈，斬去爪，將雞頭插入翼下，兩腿斬去大骨插入腹部，放入水鍋中，加紹酒、蔥姜，燒沸後撇去浮沫，將雞撈出洗凈，湯用篩過濾待用。人參加冷水略泡，輕輕洗去泥沙，直切成10條，用火腿絲捆成原形，放碗內加高湯蒸之。將珍珠雞放入品鍋內，加鹽、紹酒、原湯，再加入人參及原汁，用保鮮紙封口加蓋，用旺火上籠蒸2小時即成。
菜名 叉燒野雞
所屬菜系 江蘇菜
特點
食用時以手撕成片，與餡料拌和，幹香油潤，別具情趣。
原料
野雞壹只（重約500克）。 京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水澱粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。
制作過程
野雞去毛洗凈，剖腹去內臟，用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出，擦幹。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150℃）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗凈晾於水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥姜。然後放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥姜、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡心拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。
菜名 醬汁排骨
所屬菜系 江蘇菜
特點
色澤醬紅，肉質酥爛，芳香撲鼻，鹹中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。
原料
豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。
制作過程
將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸後，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。菜名 醬汁排骨
所屬菜系 江蘇菜
特點
色澤醬紅，肉質酥爛，芳香撲鼻，鹹中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。
原料
豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。
制作過程
將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸後，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。