文 | 職業餐飲網 程三月
當沙縣小吃逐步被邊緣化，存在感拉低的時候；它卻讓沙縣小吃“改頭換面”，成為福州百姓從小吃到大的家門口的廚房！
當大多連鎖餐企，抱怨難以管控的時候；它卻用“單店股權合夥+連鎖直營管理”的創新性模式，開出500+家直營連鎖店！
當人人都在談全時段，卻不知如何設計的時候；它卻能在24小時，設計了6個用餐時段，提高了品牌耐打能力！
……
它就是第壹個把雜亂無序的沙縣小吃，進行連鎖化的餐飲品牌——淳百味！
有人說，讀懂淳百味的故事，不僅讀懂了中國傳統中式快餐品類的升級，也讀懂了餐飲連鎖企業如何克服從生存到發展壯大的痛點。
時隔4年，職業餐飲網再次專訪了淳百味創始人張萬和。
淳百味創始人張萬和
4個維度全面升級，
它成第壹個把沙縣小吃品牌化的連鎖餐企！
在做淳百味之前，其創始人張萬和像大多數沙縣人壹樣，選擇背井離鄉，他南下廣州，開了三年的傳統沙縣小吃店。
開店太累了，24小時無休，只有過年拉下生銹的鐵門那壹刻，他才知道壹年結束了。
回憶起那段時光，張萬和不由感嘆， “感覺生病都是壹種奢侈。”
嘗盡了開沙縣小吃店辛苦的他，2010年回到福州，決定要用品牌化和連鎖化的思維重做沙縣小吃。於是，提出做“更好的沙縣小吃”的淳百味第壹家門店應勢而生。
那這條沙縣小吃升級之路具體是怎麽走的呢？
1、以爆品驅動供應鏈：
刪減至30多道菜品，打造“四大金剛”爆款
產品升級首當其沖。
壹開始沙縣小吃店裏都是以小吃為主，但在走向全國的過程中，為了適應生存，不斷加產品，連炒菜、螺螄粉都往裏加，菜品越來越雜，壹個店裏可能賣到100多道菜。
“很多單店都沒能力把產品做精，所以生意壹不好，老板就以為是產品少的問題，而並沒意識到，生意差是產品做得不夠好，這讓全國的沙縣小吃路就越走越窄。”張萬和總結。
而淳百味則在產品上大膽地做減法，從50、60種精簡到現在保持在35種左右。 深挖拌面、扁肉、燉罐、鍋貼這“四大金剛”復購率極高的爆款產品和小吃系類、湯品系類、米飯系類這“三大護法”。
在保持沙縣小吃傳統優勢的前提下，在食材、口味、出品上進行全面升級：拌面選用澳洲小麥面粉，保留傳統石磨研制花生醬；扁肉改傳統的豬後腿肉為100%純瘦裏脊肉，肉量也從傳統的壹兩克加到五克，翻了二三倍……
淳百味還在這些經典品類上做了延伸創新，元氣低脂雞肉扁肉、狼人炸醬面、神奇560老母雞湯等，對傳統風味進行味料、味型解構，從而結合品類特性分級選材、分級制作和分別出品，針對不同訴求的人群進行定位組合。
上新的爆款——元氣低脂雞肉扁肉
為此，通過十年的發展和積累，淳百味搭建了壹條涵蓋產品定向研發、標準化生產加工、倉儲、冷鏈運輸、品牌餐飲為壹體的全程可追溯生態產業鏈、供應鏈，實現壹二三產業融合，增強了淳百味自身在行業裏的競爭力。
2、提升門店效率：
效率是快餐小吃的生命線，那淳百味在效率上是如何升級的呢？
“如果經營壹家店，需要做十件事情，門店就只要做三件事情：把標準做好、產品做好、把客人服務好。其它的都應該由大後方的專業團隊完成。”
因此，在淳百味，後端中央廚房解決大部分的工作，前端門店只要做蒸、撈、煮這類的動作。除了扁肉是在門店現包；連鍋貼都是央廚手工包好，速凍送到門店再煎；拌面裏的面條也是工廠單份分裝好，壹份壹袋，配料也配好了，到門店撕開壹煮就行，傻瓜式操作。
每個產品都有明確的操作基準書，大概煮、煎多久，全部都有壹個標準體系。
除了供應鏈和操作的標準化，設備也是提效的關鍵。
淳百味自主研發了壹些專用設備，比如鍋貼機，原來用鐵鍋煎，需要八分鐘出品；而新研發的鍋貼機，可以溫控、定時，三分半鐘就可以出鍋，效率提升壹半。
淳百味自主研發的鍋貼機
還有撈煮設備，傳統壹大鍋扁肉扔下去，都粘在壹塊，還串味。新設備則設計了八九個有區隔的獨立格子，有控制臺可定時，每個口味都可以分開煮，不串味、效率高。
3、創新門店視覺：
五代店不斷升級，吸引年輕客群
傳統沙縣小吃被邊緣化的重要原因就是年輕人不再願意進店。
為了吸引年輕人，淳百味11年來在環境體驗上進行了5次升級叠代，從第壹家店，借鑒西式漢堡店的風格，顛覆沙縣小吃的傳統形象，風靡福州；到壹步步隨著門店模型的打磨升級，挖掘結合客家文化，也趕追潮流的日式調性和國潮風。
淳百味二代店（上）和五代店（下）
淳百味壹直在跟隨著年輕人的步伐。
“對於壹個品牌而言，沒有年輕人才是真正危險的事情。如果只有老化的客人，就沒有議價能力，新品開發也沒有承載能力。” 張萬和強調。
4、門店經營模式上：
采用社區小店模式， 探索 全品類、全時段、全渠道經營
飯市短、客單低、競爭激烈，交24個小時房租，卻只做三四個小時“飯點”的生意，快餐是最累的餐飲業態。
面對節節攀升的成本和巨大的經營壓力， 不少快餐品牌都在 探索 全時段營業，卻不知如何設計。
而淳百味則采用社區小店的經營模式， 探索 全時段、全品類、全渠道營業。
“我們給自己的定位就是社區生活服務配套，在福州每個社區都有壹家便利店、壹家房產中介、壹家烘焙店、壹家淳百味店。60平的小店模型，投資不會太大，很適合草根創業。”
創新合夥模式，開出500+直營連鎖店！
沙縣小吃雖然遍布大街小巷，但大多是家庭作坊夫妻店，分散獨立、連而不鎖，淳百味是第壹個把雜亂無序的沙縣小吃進行品牌化、連鎖化運作的企業。
時至今日，它開出了500+直營門店，並且門店的生存能力很強，即使在艱難的疫情期間，也只關閉了6家門店。10年前開的首店、二店、三店都還開著，成為了很多顧客從小吃到大的食堂。
在餐飲連鎖化的大背景下，淳百味是如何讓500+門店連而又鎖，形成完整的管理閉環呢？
1、單店股權合夥+連鎖直營管理模式，把合夥人當店長對待
和很多連鎖加盟品牌不壹樣， 淳百味采用的是‘單店股權合夥+連鎖直營’的管理模式。
它不開放城市代理，歡迎外行或者小白來合夥，但是必須要去它總部系統培訓，然後通過店長資格考試，以店長的身份經營這個門店。
“可以理解成直營店的管理模式。我們的每個合夥人都是店長，但他們的所有權和經營權分離了。
比如說妳是這個店裏的合夥人，分紅的時候按妳的比例分成。但妳同時也是店長，每個店長必須要在總部經歷兩個月的系統培訓，培訓完通過店長考試資格才能開店，持證上崗。
並且，日常還得按照店長的職務工作，接受管理以及考核，不合格的降級或者淘汰。”
但假如單店經營得好，就可以帶徒弟，師父可以投資徒弟的店，可以分紅，收入能不斷增長，沒有上限。 “我們現在的店長最突出的有百萬收入了。”
這個模式不僅給淳百味培養了壹批專業的店長，讓門店經營更專業穩定，也實現了張萬和把沙縣小吃連鎖化的初心——讓沙縣小吃成為開遍全國走向世界人人喜愛的沙縣小吃領導品牌；為員工夥伴創造可持續發展創富平臺讓更多人富裕起來。
2、強管控：總部采用“十分之九”的戰略，避免博弈
很多連鎖品牌在開放加盟之後，難管控成最大痛點，跑著跑著，加盟店就如脫韁的野馬，管不住了，對品牌傷害很大。
因此，張萬和在開放合夥的同時，還提出了 總部管控“十分之九”的戰略，即總部會掌控十分之九的運營工作。將產品研發、薪酬設計、晉升體系等環節牢牢掌控在自己手上，作為門店只需要嚴格執行總部制定好的標準化的流程即可。
就拿財務體系來說，淳百味建立了壹個較完善的財務系統，每個店都獨立核算，但都由總部統壹代核算、代支付費用、代發放工資。
如此壹來，門店之間財務透明化，彼此之間足夠信任，就不會有博弈，大家壹門心思全撲在經營好門店上，也能更好形成陌生人跟陌生人合作的體系，加速門店擴張。
這種總部強管控的體系，會讓合夥人更有歸屬感，也會有依賴性，促進總部和門店形成利益***同體。
3、強賦能：提升門店 健康 度，督導角色從檢查向賦能轉變
總部的強管控，背後核心是對前端門店的強賦能，運營團隊是淳百味總部最大的部門。淳百味總部對門店收的3%的服務管理費全部分給了督導、片區經理等整個團隊運營體系。
如何管理好這500+店，這得依靠總部強大的運營能力，淳百味很早就提出了門店 健康 度的概念：營業額高，但其他的基礎指標也要符合標準，才是 健康 的門店， 健康 度包含財務指標、經營指標、房租指標、人事、毛利，並且來源要及時。
這個理念和慧運營的閉環理念完全吻合， 2019年淳百味就已全面上線慧運營來支撐運營板塊，除了在系統中實現SOP 訓練考核 巡檢輔導的線上化和數字化，更能及時進行經營結果的檢視。
慧運營的閉環管理理念
在慧運營中可展現所有門店的營收、人員學習考核、離職率、證照、巡店結果等數據，並且正在測試經營運營數據壹體化的關聯分析，得出門店的綜合 健康 度評分。幫助運營部進行高效的加盟商評估，同時也可以為招商部提供“優選老加盟商”名單，成為多店加盟商的發展對象。
慧運營中所有門店經營和運營指標展現
（圖中為測試數據，非品牌數據）
比如巡檢系統，淳百味和慧運營合作之後，督導工作有了具體改善：
壹方面，提高效率， 以前壹個督導只能管20家店，到現在可以管理30家店。
另壹方面，讓督導角色從檢查向服務轉變。那些衛生、工作服等常規項目，變成了門店系統自檢，總部遠程就能看，這可以減輕督導的工作量，那他們省下來的時間和精力就可以放在對門店經營的輔導與幫助門店問題處理上。
而且，通過對門店巡檢報告數據的分析，對於大多數存在的問題，可以形成總部統壹立項，統壹解決。不僅如此，根據不同的門店，還能設計個性化自檢模板，更有針對性地提高運營效率。
慧運營中督導的待辦工作、公告提醒，還能及時知曉管轄門店員工學習情況，幫助督導提升效率。
（圖中為測試數據，非品牌數據）
“不然督導要到店，很頻繁也很麻煩，和慧運營的系統配合，能夠有效提升門店管理效率和管理半徑。”張萬和補充，“除此之外，在收銀難點、門店端的儀容儀表管理等問題，都能得到改善。”
職業餐飲網小結：
所有的餐飲品類都值得重做壹遍，沙縣小吃亦是如此。
作為第壹個把沙縣小吃連鎖化的淳百味，模式、產品、效率、環境上的全面升級是它讓傳統沙縣小吃煥發新活力的核心，而“股份合夥+直營連鎖”的管理模式，以及背後強大的運營能力是它快速擴張的助推器。
隨著餐飲連鎖化時代的到來，運營標準化和數字化正在成為連鎖餐企的核心軟實力！