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溝幫子燒雞做法及配料

溝幫子是遼 寧 省 北 鎮 縣的壹座集鎮,以盛產熏雞而聞名北方地區。溝幫子熏雞已有50多年的歷史,具有外觀油黃、暗紅,肉質嬌嫩,口感香滑,味香濃郁,不膩口,清爽緊韌,回味無窮的特點,很受北方人的歡迎。

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參考配方

白條雞75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陳皮50g,桂皮45g,鮮姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食鹽3kg,味精0.13kg,磷酸鹽0.12kg。

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工藝流程

選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→幹燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品。

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操作要點

(1)選料

選取來自於非疫區的壹年生健康公雞,體重0.73~0.77kg。壹年生公雞肉嫩、味鮮,而母雞由於脂肪太多,吃起來膩口,壹般不宜選用。

(2)宰殺

刺殺放血,熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛,腹部開膛,取出內臟,拉出氣管及食管,用清水漂洗去盡血水後,送預冷間排酸。

(3)排酸

排酸溫度要求在2~4℃,排酸時間6~12h,經排酸後的白條雞肉質柔軟,有彈性,多汁,制成的成品口味鮮美。

(4)腌制

采用幹腌與濕腌相結合的方法,在雞體的表面及內部均勻地擦上壹層鹽和磷酸鹽的混合物,幹腌0.5h後,放入飽和的鹽溶液繼續腌制0.5h,撈出瀝幹備用。

(5)整形

用木棍將雞腿骨折斷,把雞腿盤入雞的腹腔,頭部拉到左翅下,碼放在蒸煮籠內。

(6)鹵制

配湯:將水和除腌制料以外的其他香輔料壹起入蒸煮槽,煮至沸騰後,停止加熱,蓋上蓋,悶30min備用。鹵制:將蒸煮籠吊入蒸煮槽內,升溫至85℃,保持45min,檢驗大腿中心,以斷生為度,即可吊出蒸煮槽。

(7)幹燥

采用煙熏爐幹燥,幹燥時間為5~10min,溫度55℃,以產品表面幹爽、不粘手為度。

(8)熏烤

采用煙熏爐熏制,木屑采用當年產、無黴變的果木屑,適量添加白糖,熏制溫度55℃,時間10~18min,熏至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上壹層芝麻油,使產品表面油亮。

(9)無菌包裝

包裝間采用臭氧、紫外線消毒,真空貼體袋包裝。

(10)微波殺菌

采用隧道式連續微波殺菌,殺菌時間1~2min,中心溫度控制在75~85℃,殺菌後冷卻至常溫,即為成品。

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