各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為泡菜的原料。除主料外，還需要壹些配料，如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的是泡菜壇，在中國，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有壹個內蓋，用於阻擋水槽裏的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 [18]
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。 [18]
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。 [4]
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾幹，切成條（塊），入壇腌制。7-10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 [18]
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2-3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 [19]
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裏常有的“泡菜”了。 [18]
泡菜忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗晾幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用，不能有油汙。 [20]
泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 [21]
泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 [22