冰糖甲魚是寧波老店狀元樓的名菜,又名?獨占鰲頭?,是寧波十大名菜裏很有特色的 壹道菜。冰糖甲魚這道菜,主要是以野生甲魚為食材,將甲魚與冰糖壹起慢燉入味,升起騰騰鮮甜熱氣,味道誘人。燉完後真惡搞成色澤黃亮,口感鮮美肥腴,入口甜香、滋味鮮鹹,別有風味。
看上去似乎神奇的搭配其實內含玄機:冰糖可以讓湯汁變粘稠,而且糖能提鮮,讓紅燒甲魚變得更加鮮美。加上甲魚原本的膠汁,整道菜色澤黃亮。肥嫩鮮美的甲魚肉質細膩鮮美,湯汁濃濃稠稠的,吃起來非常滋補美味。
冰糖甲魚最好吃的,莫過於甲魚殼四周肥厚的柔軟部分,寧波人形象地叫作?裙邊?,極為厚實,是甲魚周身最鮮、最營養、最好吃的部分,壹口咬下去,質地綿軟,但咀嚼時有著嫩嫩的韌,沒有任何骨頭,味道鮮美無比。
冰糖甲魚這個菜對甲魚的品質要求比較高。現在野生甲魚價格不菲,而且可遇不可求。優質的甲魚裙邊肥厚,四個腳非常粗狀,腹部有壹定的光澤,最簡單的判斷方式是看翻身,翻身有力敏捷的甲魚品質較好,下鍋久燉,肉也不會松爛,吃起來沒有養殖甲魚的腥臭味道。
冰糖甲魚看似簡單,實際上做起來工序復雜。首先殺甲魚就是個技術活,要將甲魚去頭、去爪尖,用剪刀沿著殼剪開後,排盡血水。之後還需要退沙,放入熱水中浸泡。浸泡到甲魚的殼上出現壹層白色的物質的時候,把甲魚撈了出來,放入冷水中,表面的這層白膜需要清洗掉,不然會影響口感。
燒熱油鍋,熱油中放入生姜絲、蒜瓣等爆香,再將甲魚塊放入,翻炒變色後加入醬油、料酒燒開,加入湯汁、冰糖,蓋上鍋蓋小火燜煮到甲魚變得柔軟。最後將調配好的濃稠的醬汁澆在甲魚上就可以了,看上去晶瑩軟糯,十分誘人。
甲魚與冰糖壹起煮,可以品嘗到冰糖的甘甜味以及甲魚的鮮美的味道。最後用鹵汁收汁,還能嘗到淡淡的鹹味,甜鹹混合搭配,真的是恰到好處
冰糖甲魚的烹飪過程,花費時間比較久,烹飪方法要求比較細致,壹般家裏比較難做好,因此也成就它特殊的地位。