冰糖甲魚是寧波老店狀元樓的名菜，又名?獨占鰲頭?，是寧波十大名菜裏很有特色的 壹道菜。冰糖甲魚這道菜，主要是以野生甲魚為食材，將甲魚與冰糖壹起慢燉入味，升起騰騰鮮甜熱氣，味道誘人。燉完後真惡搞成色澤黃亮，口感鮮美肥腴，入口甜香、滋味鮮鹹，別有風味。
看上去似乎神奇的搭配其實內含玄機：冰糖可以讓湯汁變粘稠，而且糖能提鮮，讓紅燒甲魚變得更加鮮美。加上甲魚原本的膠汁，整道菜色澤黃亮。肥嫩鮮美的甲魚肉質細膩鮮美，湯汁濃濃稠稠的，吃起來非常滋補美味。
冰糖甲魚最好吃的，莫過於甲魚殼四周肥厚的柔軟部分，寧波人形象地叫作?裙邊?，極為厚實，是甲魚周身最鮮、最營養、最好吃的部分，壹口咬下去，質地綿軟，但咀嚼時有著嫩嫩的韌，沒有任何骨頭，味道鮮美無比。
冰糖甲魚這個菜對甲魚的品質要求比較高。現在野生甲魚價格不菲，而且可遇不可求。優質的甲魚裙邊肥厚，四個腳非常粗狀，腹部有壹定的光澤，最簡單的判斷方式是看翻身，翻身有力敏捷的甲魚品質較好，下鍋久燉，肉也不會松爛，吃起來沒有養殖甲魚的腥臭味道。
冰糖甲魚看似簡單，實際上做起來工序復雜。首先殺甲魚就是個技術活，要將甲魚去頭、去爪尖，用剪刀沿著殼剪開後，排盡血水。之後還需要退沙，放入熱水中浸泡。浸泡到甲魚的殼上出現壹層白色的物質的時候，把甲魚撈了出來，放入冷水中，表面的這層白膜需要清洗掉，不然會影響口感。
燒熱油鍋，熱油中放入生姜絲、蒜瓣等爆香，再將甲魚塊放入，翻炒變色後加入醬油、料酒燒開，加入湯汁、冰糖，蓋上鍋蓋小火燜煮到甲魚變得柔軟。最後將調配好的濃稠的醬汁澆在甲魚上就可以了，看上去晶瑩軟糯，十分誘人。
甲魚與冰糖壹起煮，可以品嘗到冰糖的甘甜味以及甲魚的鮮美的味道。最後用鹵汁收汁，還能嘗到淡淡的鹹味，甜鹹混合搭配，真的是恰到好處
冰糖甲魚的烹飪過程，花費時間比較久，烹飪方法要求比較細致，壹般家裏比較難做好，因此也成就它特殊的地位。