淮揚菜8大代表菜包含軟兜長魚、蟹粉獅子頭、大煮幹絲、白袍蝦仁、平橋豆腐、開洋蒲菜、文思豆腐、拆燴鰱魚頭。
大煮幹絲
軟兜長魚
是淮揚菜中最富盛名的壹道菜，是以黃鱔為原材料制作的壹道菜，成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端壹垂，像小孩的肚兜帶，吃的時候又可以湯匙兜住，所以叫“軟兜長魚”。
蟹粉獅子頭
主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，獅子頭的烹飪方法有很多種，但蟹粉獅子頭是紅燒而成，名字也就是因為菜的造型大而圓，所以誇張的比方為獅子頭。
白袍蝦仁
與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。
大煮幹絲
大煮幹絲的原料主要為淮揚方幹將其切成細絲，配以多種佐料的鮮香味經過烹調，經味道滲透到豆腐幹絲裏，但又不見壹點油花。
平橋豆腐
平橋豆腐選用內脂豆腐，將其切成壹致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了壹層明油。
開洋蒲菜
主要原料是蒲菜的根莖，有嫩筍的味道，開洋蒲菜歷史可追溯到漢初。
文思豆腐
是壹道極需刀工的壹道菜，需要將豆腐的老皮削去，然後切成細絲，具有調理營養不良、補虛養身等功效。
拆燴鰱魚頭
以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味，湯汁稠濃，口味鮮美。