2.初步把魚扣沾附的雜物清除，再將魚扣反轉，將它上面多余的粘膜，雜筋清除幹凈。
3.將魚扣末段連帶的魚腸切除。
4.經過1~3步驟後，得到壹只基本幹凈的魚扣。
5.將處理幹凈後的魚扣放入調味碗內，加入適量的鹽和幹澱粉，用手輕輕抓勻，揉搓。
6.將步驟5處理後的魚扣，放入水槽中沖洗幹凈。
7.在步驟5~6再重復壹次後，將魚扣用適量的清水泡開，再加入1湯匙白醋，浸泡20分鐘，劈除魚扣中的異味。
8.然後將魚扣沖洗幹凈，瀝幹水後，用幹凈的抹巾吸幹水分，備用。
9.用壹碟，在碟中加入適量的美極醬油、黃酒、白糖和鹽，調勻。
10.將吸幹水分後的魚扣放入碟內漬腌10分鐘。
11.然後將魚扣瀝幹漬腌汁，盛起備用。
12.用壹碗，在碗內加入少許胡椒粉；濃縮雞汁、柱候醬和豆瓣醬，再加少許冷開水，調制壹個醬汁備用。
13.將紅椒、西芹斜切成魚扣大小般小段，備用。
14.將西芹段氽水至斷生撈起瀝幹水備用。
15.再坐鍋燒水，在水中加入姜片，在水煮開後，加入2湯匙料酒，將步驟11的魚扣，氽水30秒，然後撈起瀝幹水備用。
16.大火，熱鍋冷油，將紅椒件和西芹素炒，加少許鹽，讓它們有基本味，然後盛起。
17.大火，燒至8分熱，放油，將魚扣下鍋翻炒幾下，走油後盛起。
18.用尾油，將蒜蓉、姜片和紅蔥頭爆香。
19.下步驟12調制好的醬汁入鍋內翻炒，煸出香味。
20.下走油後的魚扣，翻炒幾下，炒勻。
21.再下西芹、紅椒件翻炒均勻後，即可出鍋。
22.裝碟，稍加整理，即成。