湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜。
烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。
譚進士食之稱贊不已,從此聞名天下。因此,菜為譚延闿及其家廚所創,故稱為“組庵魚翅”。
2、組庵魚翅
組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究,制作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞壹只,豬前肘壹個,蝦仁、幹貝、香菇等佐料適量備用。
母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後,再入蝦仁、幹貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞。
3、全家福
全家福是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。壹般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。
輔料為:精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀。