溜肝尖，每壹次看老師傅利索地面上漿，汽車機油，油爆，水澱粉勾芡，都艷羨得不得了，幻想著有壹天自身還可以實際操作這道菜。從廚時間久了，逐漸發覺烹飪技術愈來愈精工細作遠大，非三五年時間可以參悟，愈發覺得自己對食物、對調味品、對烹調方法、對火力點的掌握和了解越貧乏，烹調方法裏的蒸炒煎炒咕嚕燉都擁有不壹樣的優點和熟度規定。
例如溜這類手法，有溜、滑滑、軟溜、焦溜等，壹道溜肝尖，對刀功有很深的規定，豬肝的挑選也是有許多註重，顏色不壹樣的不能用，凍豬肝不可以使，色澤過深過淺都需要細心鑒別，深褐色沒有水外滲，並沒有顯著的色斑為宜。打花刀切成片時，砧板舒爽，傷口銳利，我的師傅曾經講過，主廚的刀工練就了，以能切肝尖為規範！好多人覺得切豬肝非常簡單，實際上差矣！豬肝切薄片，要左右厚薄壹致時，刀工就練就了。好多人包含火鍋配菜切豬肝時經常是上邊壹刀下邊三刀，即厚薄不均，上邊薄下邊厚。
切完豬肝後要及時用自來水清洗，除去鮮血和肝沫，漂凈鮮血，需泡浸數分鐘，多次冷水清洗，放入漏勺瀝幹水分放入盆中，放入適當米酒和白酒，少量鹽白胡椒粉翻拌腌漬壹會兒，再放入幹玉米粉翻拌退漿，全過程不能省去階段。剩余的階段可以看操作流程！
豬肝切成柳樹葉片狀，放入冷水泡浸五分鐘上下，放入漏勺裏瀝幹水分。把豬肝放入圓碗裏，添加少量鹽、米酒、純糧酒、白胡椒粉腌漬壹下，再放入玉米粉翻拌退漿預留。青椒清洗去根去籽後切成菱形塊，紅蘿蔔削皮清洗切記菱形片，木耳泡之後掰成壹小塊。蔥切成蔥段，姜去皮切成生姜沫，蒜切成蒜泥。
鍋上火烤熱，放入食用油燒開至四成熱上下，放入豬肝尖，掉色斷生後放入青椒胡蘿蔔木耳壹起淋油，倒出來瀝油。
鍋留些許油，放入蔥蒜末進行爆香，放入豬肝尖和調料，烹入米酒煸炒壹下，放入東古醬油、老抽王、鹽、雞精、味精、白醋走紅煸炒勻稱，淋入少量水澱粉勾芡，淋入芝麻油和麻椒油炒勻稱就可以。
為什麽叫肝尖兒？很有可能跟豬肝改刀的樣子相關，豬肝改為柳葉子，壹頭是尖的，或者是改為三角片，有斜角樣子的塊狀，被稱作肝尖吧。溜的烹調方法，是先將主要材料過水汆熟或過滑爽熟，或是煎炸至松脆狀再裹料汁的壹種形式，壹般料汁要寬壹些，比爆的蔬菜汁要顯著多壹些。
豬肝泡茶解決能夠除去鮮血，去異味的功效。腌漬解決能夠除腥去異味，提升底味。在家裏做，能夠少加點油，溫度高壹點，把豬肝滑炒至熟添加調料和調味品迅速炒出香味，壹鍋炒雞絲還可以，特別註意不必將豬肝炒老，失去嫩度。
傳統式的行為全是兌汁，將要鹽味精雞精生抽白醋高湯，芡粉攪拌，豬肝汽車機油後熗鍋，將兌好的碗芡快速放到鍋中煸炒，減少烹制時長。那個時候火力點比較差，煤火硬度不夠，溜汁菜壹般全是兌碗芡，現在的火力點十分足，立即下調味品壹起炒勻就可以，不要糾結這種，關鍵看溜菜的味道和特性就可以。調料可采用青瓜、筍絲、圓蔥等，個人覺得放些尖椒炒提升點甜味更為相配，其他的看個人口感，食無精準定位，鮮美者珍。