炸酥肉壹般使用澱粉。
炸酥肉時需要準備純澱粉，任何壹種澱粉都是可以的。澱粉的主要作用，可以讓肉吃起來更香脆，澱粉比面粉要粘稠，更容易沾在肉的表面，肉炸出來均勻，可口酥嫩。
另外在做酥肉時，還需要準備，把肉切好，放入八角、姜片、醬油、白糖和啤酒腌制幾分鐘。再在肉的外表掛上壹層澱粉糊，才可以炸。如果不經過腌制，直接炸肉，沒有味道也不好吃。
成都酥肉
選材是在豬的上半身，因為肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、姜末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太幹，腌制五分鐘後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋裏炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。
炸過後的肉不但很香，而且也可以將肉裏的豬油炸壹些出來，吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。
壹定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用壹個可以盛湯的盆將頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上壹點青菜放其表面，此時在熬壹點汁，汁裏面加上醋、蔥花、姜末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋是必不中少的調料，多少依個人口味而言。