刀在燒煆的時候，表面的鐵或鋼會氧化或含碳量高，會變脆，硬度不夠。俗語說的開刃就是在刀口的地方把這些磨去，讓鋼部份露出來，這樣就會更鋒利。
開刃方法有手工和機器開刃,手工開更鋒利。
燒刃：
又名覆土，簡單的說就是用土把刀胎包住，讓刃露出來，然後開始淬火工藝。只有日本刀上會覆土燒刃。但也要看刀的做法。夾鋼日本刀就不用覆土燒刃。覆土燒刃的最終目的是讓刃和身子的硬度不壹樣。由於夾鋼的工藝已經使刃和身子的硬度不壹樣所以覆土燒刃是絕對沒有必要的。
中國壹般現在可常見的古刀劍由於多是夾鋼所以多是全身淬火，不用覆土，和日本夾鋼刀是壹樣的。