其壹、設備
高壓註射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經改造後可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）
其二、配方
原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。
其三、工藝流程
選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。
其四、操作要點
1宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。
2選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養期必須壹致，大小基本均勻，以便加工和控制質量。待宰活雞餵水停食16~24小時。
3高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好註射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓註射器分別註射六個部位即背、胸、腿各兩處，使註射液擴散均勻滲透到整個肌肉內，這樣雞肉質地細嫩裏外風味壹致。註射完畢把剩余的註射液倒入盛雞容器中，進行浸泡，放入冷庫中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時。
4雞毛煺凈後，用涼水沖洗幹凈，在雞頸上方割壹個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子，掏出內臟，割除肛門，洗凈。
5將雞兩腿交叉腹腔中，壹個翅膀從脖頸穿入然後向上撇，另壹只翅膀也同樣向上撇，造型獨特。
6把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺裏圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然後文火燜煮1.5~2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。
五、成品介紹
肌肉棗紅色，表面金黃油潤，手感幹爽，富有彈性。鹹甜適中，具有獨特風味。
六、燒雞合格要求
整潔無毛體態完整，形態美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，鹹淡均勻適口。
廣東燒雞的做法
大家都知道北方的道口燒雞，德州扒雞，其實廣東燒雞也很有名，換個口味，來學學廣東燒雞怎麽做。廣東燒雞的做法如下：
原料：
雞半只，糖、八角、生粉、筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，蔥三條切段，蕃茄1個，姜數片，，水壹杯，酒、生抽、雞粉、鹽各適量。
做法：
1、雞洗凈，抹幹水，斬塊，加老抽壹茶匙撈勻。泡油；
2、筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗壹洗，擦幹水，切成適當的長短或大小；
3、下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。