烹飪調料該如何應用鹹。鹽的本味是鹹，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽壹般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜。糖是主要調味品之壹，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋壹起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾壹點芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要註意以下幾點：
1.蔥、蒜都要炒生壹點，半生不熟香氣才濃。
2.姜要與原料壹起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。
3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。
4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
烹飪中調味品的功效和正確使用味精
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃?90℃時使用效果最好，因此壹定要在菜起鍋之後放。
小提示：
1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用，可以用少量熱水水溶後放。
2、調餡料不宜加味精。許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會壹起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
3、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分?谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精
雞精味道鮮美，在烹調菜肴時適量使用，能促進食欲.雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸後，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是壹種氨基酸，參加人體內的代謝活動，具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用，有利於智力發育。雞精投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。
小提示：
1、燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜品的口感。這時可以選用普通味精等調味品代替。
2、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
3、需要註意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有(心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病)患者做飯決不能放雞精。
料酒
料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並壹起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸壹下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
小提示：
1、中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。
2、西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。
醬油
醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
小提示：
炒蔬菜時壹定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。
醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在?兩頭?，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加壹次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加壹次，以解膩、增香、調味。
小提示：
醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔和芹菜的營養成分，所以可以放心食用。胡蘿蔔、芹菜營養價值豐富，胡蘿蔔中含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，並可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食欲，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿蔔、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。
花椒粉
花椒是中國特有的香料，位列調料?十三香?之首，磨成粉即為花椒粉，可以做調味品，亦可以供蘸食用。花椒粉氣味芳香，可以除各種肉類的腥臊臭氣，改變口感，能促進唾液分泌，增加食欲，同時能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。
小提示：
作為偏方，花椒可以治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥，另外過多食用易消耗腸道水分。造成便秘。請各位讀者適量、謹慎使用。
調料用量的估算法調料種類繁多，但用量較少，而且在使用時往往是隨取隨用，故難以在事前或烹調中稱量，而多采用估算的方法來確定調料的耗用量。通常可采用三種估算方法：
(壹)容器估量法
就是在已知某種容器容量的前提下，根據調料在容器中所占部位的大小，估算其數量，再根據該調料的購進單價，算出其成本。這種方法壹般用來估量液態調料，如醬油、料酒、番茄醬等。例如，鹵制某原料估量耗用醬油約150毫升，該醬油單位為2.8元/500毫升，那麽耗用醬油的成本為150?500?2.80=0.84元。
(二)體積估量法
就是在已知某種調料在壹定體積中的總量的前提下，估計其使用數量，然後按該調料的購進單價，算出其成本。這種方法大多用於粉質或晶態的調料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、幹澱粉等。例如，現烹制拔絲蘋果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的單價為5.20元/千克，那麽耗用白砂糖的成本為5.2?0.3=1.56元。
(三)規格比照法
就是比照主、配料質量相仿、烹調方法相同的情況下所生產的某些老產品的調料用量，來確定新產品調料用量的壹種方法。此種方法對主、配料相似，烹調方法相同的餐飲產品的成本核算較為方便。例如，比照拔絲蘋果的糖、油量來估算拔絲芋頭的糖、油用量，得出拔絲芋頭的糖、油用量成本。
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