燜爐烤鴨和掛爐烤鴨區別為:制作方法不同、口感不同、氣味不同。
壹、制作方法不同
1、燜爐烤鴨:燜爐烤鴨制作方法是把鴨子用明火來烤炙,待烤的鴨子要特別處理,不開膛,只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裏面灌開水,然後再把小洞系上後掛在火上烤。
2、掛爐烤鴨:掛爐烤鴨制作方法是不見明火的,把烤鴨掛在爐子裏封閉然後利用爐壁裏的余溫慢慢的把鴨子烤熟。
二、口感不同
1、燜爐烤鴨:燜爐烤鴨經過了明火烤制之後,也會把皮下的壹些脂肪全都融化,這樣就能夠讓烤出來的鴨子吃起來,外皮更加酥脆。
2、掛爐烤鴨:掛爐烤鴨未經過明火烤制,所以烤出來的鴨子皮肉緊緊的相連在壹起,並且保留的油脂比較多,鴨皮吃起來也有壹些偏軟,而鴨肉吃到嘴裏的感覺也是更加的蓬松。
三、氣味不同
1、燜爐烤鴨:燜爐烤鴨以棗木、梨木等果木為燃料,烤鴨帶有壹股果木的清香。
2、掛爐烤鴨:掛爐烤鴨帶有的是炭火味和烤鴨自身的香味。
燜爐烤鴨和掛爐烤鴨哪個好吃?
掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別:
首先是烤爐和燃料不同。燜爐有爐門,使用秫稭為燃料,而掛爐不安爐門,用棗木、梨木等果木為燃料,而不用秫稭桿兒。因為果木木質堅硬,耐燃燒,底火足,而且帶有壹種特殊的果木香味。烤制時便於隨時觀察,調換鴨子的部位。
其次是烤法不同。燜爐烤制的特點是“鴨子不見明火”,即將秫稭等燃料放入爐內,點然後將烤爐內壁燒熱到壹定溫度後將火熄滅,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。中間不打開爐門,不轉動鴨身,壹次放入壹次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料,因果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。
最後是烤鴨口感不同。因燜爐烤鴨是關閉爐門烤制,憑爐墻內壁的熱力進行烘烤,火力文而不烈,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯像剛蒸得的饅頭壹樣很喧騰;而掛爐烤鴨不設爐門,果木燃燒充分,鴨子受熱均勻火力強烈,皮下脂肪化掉,烤制的鴨子皮脆肉嫩。
我比較喜歡掛爐烤鴨.呵呵
燜爐烤鴨的分類
便宜坊是燜爐烤鴨的鼻祖,至今已有600年的歷史。
分類北京烤鴨,按照制作方法的不同分為“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派,如今的代表分別是便宜坊(燜爐)和全聚德(掛爐)。掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別:壹:掛爐烤鴨特點:首先是烤爐和燃料不同,掛爐不安爐門,用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制,因果木燃燒時,無煙、底火旺,燃燒時間長。
其次是烤法不同,因為沒有爐門,掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的,鴨子入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,比如還要有“撩襠”的技術操作,以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈,鴨子皮下脂肪化掉,烤成的鴨子皮脆肉嫩。
二:燜爐烤鴨特點:燜烤鴨子之前,先將秫稭等燃料放進爐內點燃,使爐膛升高壹定溫度,再將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”,在烤的過程中,爐內的溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,空氣濕度大,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。
烤好的鴨子成品呈棗紅色,烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。
成敗的參考標準,是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭壹樣,很暄騰”這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。 。
燜爐烤鴨的介紹
燜爐烤鴨是壹道漢族傳統名菜,憑爐墻熱力烘烤鴨子,爐內溫度先高後低,烤出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩,有壹種特殊的香味。烤鴨皮酥脆,色棗紅,肉細嫩,口味鮮美。因烤制過程中“鴨子不見明火”,故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。
誰能說說燜爐烤鴨和掛爐烤鴨具體的工藝
以下是來自某旅遊網,對京城美食中 烤鴨的介紹。原文多有涉及品牌,我只是截取了其中,針對妳的問題,兩種烤鴨的對比,節選給妳。希望對妳有幫助。如果需要更多資料,請自己根據我給出的段落首句去搜索,這裏不允許給鏈接,我又不想給妳那些與問題無關的,所以,抱歉啦!
燜爐烤鴨簡介:古人雲:“京師美饌,莫過於鴨,而炙者尤佳”。在中國數萬種菜肴中,中國人、外國人都知道的,就是北京烤鴨。烤鴨技術在我國歷史悠久,早在南北朝(420----589年)時期的《食珍錄》中便有“炙鴨”的記載。歷史上北京烤鴨在制作方法上素有燜爐烤鴨和掛爐烤鴨之分。燜爐烤鴨始創於明朝永樂十四年(公元1416年),至今已有近600年的歷史;掛爐烤鴨則是經歷數百年後,對燜爐烤鴨制作工藝進行改進演變而來的。燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的制作方法、口味特點各不相同。所以在烤鴨史上形成了兩大流派。當代名人盧光照曾在便宜坊寫下了"燜爐烤鴨不同掛爐烤鴨"名人箴言,將燜爐烤鴨皮酥肉嫩、脆香無比、肥而不膩的特點深藏於飲食文化之中。
燜爐烤鴨的制作方法最早是從南方傳入北京的,其特點是“鴨子不見名火”。所謂“燜爐”,其實是壹種地爐,爐身用磚砌成,大小約壹米見方左右。燜烤鴨子之前,需用秫稭等燃料放爐內,點燃後將爐膛燒至適當的溫度,將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,故“燜爐烤鴨”即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤糊,反而則不熟。烤好的燜爐烤鴨成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於燜爐烤鴨“不見名火”,所以在烤制過程中幹凈衛生,對環境汙染小。可見祖輩早在數百年前就已經有了環保意識。
掛爐烤鴨的制作方法則與燜爐烤鴨不同,其制作方法是廚師手持長桿,不停的翻動著烤鴨架上的鴨坯,烤爐內燃燒著果木樹柴,炭火的熱力射到爐頂、爐壁,然後反射到鴨身,將鴨子烤熟。烤成的掛爐烤鴨成品同樣呈棗紅色,皮脆、不膩。由於掛爐烤鴨技術比燜爐烤鴨技術易於掌握,所以現在的壹般餐館經營的烤鴨均為掛爐烤鴨。
燜爐烤鴨的菜品特色
所謂燜爐烤鴨,就是憑爐墻熱力烘烤鴨子,爐內溫度先高後低,烤出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩,有壹種特殊的香味。
燜爐——烤鴨所用的燜爐,是從地面直接用磚砌起,砌時磚的碼法很有講究,是“上三、下四、中七層”,壹面磚墻下有爐門,爐內可烤5-7只鴨。燜烤——燜爐烤鴨不是明火,將秫稭放入爐內,點燃後將烤爐內壁燒熱到壹定程度,呈灰白色,將火熄滅,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門,也不能移動鴨子,壹次放入,壹次取出,要有壹定的把握。因此,烤爐是關鍵,如果爐燒得過熱,鴨子就烤糊了;熱的溫度不夠,鴨子就生,所以在燒爐時,爐內壁燒成灰白色,迅速將生鴨坯放入爐內,半小時後,打開爐門,手感鴨脯“暄騰”,即可出爐。
火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤,在烤的過程中,爐的溫度先高後低,溫度自然下降,火力溫而不烈,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。
特點——烤鴨皮酥脆,色棗紅,肉細嫩,口味鮮美。因烤制過程中“鴨子不見明火”,故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。