燜爐烤鴨和掛爐烤鴨區別為：制作方法不同、口感不同、氣味不同。
壹、制作方法不同
1、燜爐烤鴨：燜爐烤鴨制作方法是把鴨子用明火來烤炙，待烤的鴨子要特別處理，不開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裏面灌開水，然後再把小洞系上後掛在火上烤。
2、掛爐烤鴨：掛爐烤鴨制作方法是不見明火的，把烤鴨掛在爐子裏封閉然後利用爐壁裏的余溫慢慢的把鴨子烤熟。
二、口感不同
1、燜爐烤鴨：燜爐烤鴨經過了明火烤制之後，也會把皮下的壹些脂肪全都融化，這樣就能夠讓烤出來的鴨子吃起來，外皮更加酥脆。
2、掛爐烤鴨：掛爐烤鴨未經過明火烤制，所以烤出來的鴨子皮肉緊緊的相連在壹起，並且保留的油脂比較多，鴨皮吃起來也有壹些偏軟，而鴨肉吃到嘴裏的感覺也是更加的蓬松。
三、氣味不同
1、燜爐烤鴨：燜爐烤鴨以棗木、梨木等果木為燃料，烤鴨帶有壹股果木的清香。
2、掛爐烤鴨：掛爐烤鴨帶有的是炭火味和烤鴨自身的香味。
燜爐烤鴨和掛爐烤鴨哪個好吃？
掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別：
首先是烤爐和燃料不同。燜爐有爐門，使用秫稭為燃料，而掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料，而不用秫稭桿兒。因為果木木質堅硬，耐燃燒，底火足，而且帶有壹種特殊的果木香味。烤制時便於隨時觀察，調換鴨子的部位。
其次是烤法不同。燜爐烤制的特點是“鴨子不見明火”，即將秫稭等燃料放入爐內，點然後將烤爐內壁燒熱到壹定溫度後將火熄滅，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。中間不打開爐門，不轉動鴨身，壹次放入壹次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料，因果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。
最後是烤鴨口感不同。因燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐墻內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭壹樣很喧騰；而掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
我比較喜歡掛爐烤鴨.呵呵
燜爐烤鴨的分類
便宜坊是燜爐烤鴨的鼻祖，至今已有600年的歷史。
分類北京烤鴨，按照制作方法的不同分為“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派，如今的代表分別是便宜坊（燜爐）和全聚德（掛爐）。掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別：壹：掛爐烤鴨特點：首先是烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
其次是烤法不同，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
二：燜爐烤鴨特點：燜烤鴨子之前，先將秫稭等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高壹定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。
烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。
成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭壹樣，很暄騰”這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。 。
燜爐烤鴨的介紹
燜爐烤鴨是壹道漢族傳統名菜，憑爐墻熱力烘烤鴨子，爐內溫度先高後低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，有壹種特殊的香味。烤鴨皮酥脆，色棗紅，肉細嫩，口味鮮美。因烤制過程中“鴨子不見明火”，故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。
誰能說說燜爐烤鴨和掛爐烤鴨具體的工藝
以下是來自某旅遊網，對京城美食中 烤鴨的介紹。原文多有涉及品牌，我只是截取了其中，針對妳的問題，兩種烤鴨的對比，節選給妳。希望對妳有幫助。如果需要更多資料，請自己根據我給出的段落首句去搜索，這裏不允許給鏈接，我又不想給妳那些與問題無關的，所以，抱歉啦！
燜爐烤鴨簡介：古人雲：“京師美饌，莫過於鴨，而炙者尤佳”。在中國數萬種菜肴中，中國人、外國人都知道的，就是北京烤鴨。烤鴨技術在我國歷史悠久，早在南北朝（420----589年）時期的《食珍錄》中便有“炙鴨”的記載。歷史上北京烤鴨在制作方法上素有燜爐烤鴨和掛爐烤鴨之分。燜爐烤鴨始創於明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有近600年的歷史；掛爐烤鴨則是經歷數百年後，對燜爐烤鴨制作工藝進行改進演變而來的。燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的制作方法、口味特點各不相同。所以在烤鴨史上形成了兩大流派。當代名人盧光照曾在便宜坊寫下了"燜爐烤鴨不同掛爐烤鴨"名人箴言，將燜爐烤鴨皮酥肉嫩、脆香無比、肥而不膩的特點深藏於飲食文化之中。
燜爐烤鴨的制作方法最早是從南方傳入北京的，其特點是“鴨子不見名火”。所謂“燜爐”，其實是壹種地爐，爐身用磚砌成，大小約壹米見方左右。燜烤鴨子之前，需用秫稭等燃料放爐內，點燃後將爐膛燒至適當的溫度，將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，故“燜爐烤鴨”即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反而則不熟。烤好的燜爐烤鴨成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於燜爐烤鴨“不見名火”，所以在烤制過程中幹凈衛生，對環境汙染小。可見祖輩早在數百年前就已經有了環保意識。
掛爐烤鴨的制作方法則與燜爐烤鴨不同，其制作方法是廚師手持長桿，不停的翻動著烤鴨架上的鴨坯，烤爐內燃燒著果木樹柴，炭火的熱力射到爐頂、爐壁，然後反射到鴨身，將鴨子烤熟。烤成的掛爐烤鴨成品同樣呈棗紅色，皮脆、不膩。由於掛爐烤鴨技術比燜爐烤鴨技術易於掌握，所以現在的壹般餐館經營的烤鴨均為掛爐烤鴨。
燜爐烤鴨的菜品特色
所謂燜爐烤鴨，就是憑爐墻熱力烘烤鴨子，爐內溫度先高後低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，有壹種特殊的香味。
燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地面直接用磚砌起，砌時磚的碼法很有講究，是“上三、下四、中七層”，壹面磚墻下有爐門，爐內可烤5-7只鴨。燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫稭放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到壹定程度，呈灰白色，將火熄滅，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，壹次放入，壹次取出，要有壹定的把握。因此，烤爐是關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生，所以在燒爐時，爐內壁燒成灰白色，迅速將生鴨坯放入爐內，半小時後，打開爐門，手感鴨脯“暄騰”，即可出爐。
火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的過程中，爐的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。
特點——烤鴨皮酥脆，色棗紅，肉細嫩，口味鮮美。因烤制過程中“鴨子不見明火”，故烤鴨表面沒有雜質。所以燜爐烤鴨被稱為“環保型”、“綠色”烤鴨。