生鮮主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，其中包括蔬菜、水果、水產、糧食等，它是人們家居飲食的壹個極其重要的組成部分。
生鮮超市則是指專業從事生鮮經營並結合現代超市經營理念的專賣店、連鎖店，其類似於家電超市、建材超市。但此時的生鮮則具有了更豐富的內涵，不僅包括壹般的農副產品，還涉及到壹些強相關性的產品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可是說生鮮超市經營的內容是農貿市場所有的，是家庭廚房所需的。
壹、細分買菜人的需求 買菜的人可以分為兩類。壹類喜歡新鮮的好菜；壹類是圖省事的，對難處理的菜壹般不買。
可以準備兩種類型的菜，來滿足上面兩類人的需求。
2. 怎麽樣開好壹個蔬菜生鮮超市
可以把蔬菜放進塑料袋裏，將袋口紮緊，置於陰涼幹燥處。
此法對保存黃瓜、辣椒、萵筍、香菜及未成熟的番茄效果較好，壹般能保鮮10—15天。蒜黃、青蒜，可用鮮大白菜的葉片將其包起來，放在陰涼處，不沾水，可保鮮數天；鮮韭菜，可用小繩將其捆起，菜蔸朝下，放入水盆，不幹不爛，能存放較長時間；黃瓜、番茄則不宜在冰箱中存放3天以上，否則會加速腐爛。
香菜、茄子、韭菜、青椒、西紅柿保鮮小技巧1、香菜保鮮挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500g左右重的小捆，外包壹層紙（不見綠葉為好），裝入塑料袋中，松散地紮上袋口，讓香菜根朝下葉朝上將袋置於陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7-10天內菜葉鮮嫩如初。
長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1-2天，然後編成辮兒，掛在陰涼處風幹。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。
2、茄子保鮮茄子的表皮覆蓋著壹層臘質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，壹旦臘質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。 因此，要保存的茄子壹般不能用水沖洗，而要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。
3、韭菜保鮮新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆裏，就會長時間不幹、不爛。芹菜、商蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。
4、青椒保鮮把青椒柄朝上擺在缸內，壹層青椒壹層沙，每層沙的厚度以不見青椒為準，壹直擺到近缸口處，上面用兩層牛皮紙封嚴，放在陰涼處。 缸貯青椒在0℃條件下，可貯存2個月。
在室內墻根處鋪上壹層3-5cm厚的草木灰，把經過挑選的青椒均勻地擺在上面，每放壹層青椒，上面就撒上點草木灰。這樣貯藏，不僅可以保持青椒的翠綠，而且可以存放相當長的時間。
5、西紅柿保鮮挑選果體完整、品質好、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內，紮緊口，置於陰涼處，每天打開袋口1次，通風換氣5min左右。 如塑料袋內附有水蒸汽，應用幹凈的毛巾擦幹，然後再紮緊口。
袋中的西紅柿會逐漸成熟，壹般可維持壹個月左右。
3. 提高生鮮業績這幾種方法很有效
生鮮在超市經營中很重要，可以吸引消費者，提高客流量，增加來客數，活躍賣場氣氛！低價、新鮮、衛生、好吃的生鮮供應，能培養顧客忠誠度，提高銷售額，從而帶動人氣和關聯品的銷售，提高客單價！
在生鮮賣場中，現場試吃、叫賣的最終目的，就是為了活躍賣場氣氛，提升形象，吸引顧客，前來了解商品的價格、產地、口感，食用方法，從而帶動銷售。試吃、叫賣的商品，包括：DM，爆款單品、機會優勢單品、當季、民生單品、新品、以及質量下降的去庫存單品。
1、資產準備
喇叭、切割臺、刀具、試吃臺、牙簽、垃圾袋、托盤、POP及價簽；
2、人員準備
同事們輪流換崗，全場走動，需要熟練試吃、叫賣商品信息並清楚產地、規格、單位，了解本部門單品銷售占比，著標準工服、手套、口罩；
3、叫賣前準備
叫賣要熱情、大方、微笑，姿體語言豐富、適當，眼神與顧客有交流，普通話，語言簡潔有號召力、音量適中，熟悉叫賣語，本人試著編寫了幾個，供參考：
a.新鮮直采的蔬菜水果做活動啦，驚爆價！驚爆價！東走走西走走，該出手時就出手！買優惠、買實惠，買機會啊！新鮮的檸檬，只要5.9元每袋啊，新鮮的胡蘿蔔只要2.18元每斤，甜甜的香蕉，每斤只要2.98元，快來看啊；
b.師傅們，過來看，過來瞧，這裏有優惠，這裏有實惠，這裏的商品絕對不會貴！
c.師傅們，新鮮的水果做活動啦，免費品嘗……
d.品種，可以根據DM、促銷信息定義。
4、叫賣時間選擇
a.根據賣場周圍住家、單位、環境的觀察，開店到10點之間的顧客以老年人為主，有部分單位食堂客戶，購買意向為質優價廉、促銷商品，個人認為此時段重點叫賣促銷蔬菜（水產、面包、肉類、奶制品）；
b.周圍有商場、工地、車站、醫院，在19點之前，上貨，保證陳列標準豐滿，根據目測和數據，水果需求大，此段消費者更在乎商品品質以及購物體驗，可重點試吃、叫賣進口水果、包裝盒水果，當季水果。同時，切片水果包裝快捷，品種豐富，毛利較高，引導消費，叫賣促銷；
c.下班了，回家、買菜做飯。全場試吃、叫賣促銷，常態。
d.晚市到閉店，商品分揀出清、綠葉類蔬菜打折促銷叫賣。
e.受到貨量、庫存、天氣、節假日、競爭對手、交通管制等因素靈活運用。
5、行動、執行、反饋
試吃、叫賣能烘托賣場氣氛，引導顧客消費，提高客單價，能提高員工的積極性並提高銷售、口才能力！試吃、叫賣時工服、動作、叫賣語標準化，輪崗，分時段向課、處反饋相片並接受值班的檢查。
4. 生鮮超市的運營方法以及進貨渠道
壹、自采。
生鮮超市有時因為規模或距離或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須註意事項： 1、自采價格的公正性。
由於生鮮品的價格隨著品種、種植方法、規格、等級、鮮度、質量等因素，而有不同的變化，為求能買到最合適的價格，壹般由采購人員及防損人員***同執行自采模式，采購員壹位負責議價，壹位負責掌管現金支付，及帳目登記，防損員負責采購過程的公正性。 2、驗收：生鮮品自市場等地運到店鋪後，由收貨人員及生鮮營運人員各自驗收質量和數量，數量少的則全驗，數量多的則抽驗，全驗者以實收為準，抽驗者若各箱重量、包裝壹致則以最少重量為基準收貨，若重量不壹致者，必須逐壹過稱。
商品質量必須符合要求，抽驗者以最低重量為基準收貨，在當天上架過程中，若有不良品超出收貨重量標準時，應以補貨或更改進貨數量方式，由自采員向市場批發商求償，若無法求償時，損耗將由公司負擔，增加進貨成本，降低毛利率。 3、資料錄入：商品經過驗收後，實收數量與價格應按規定的時間在當天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準確性。
4、稅率的問題：自采時，必須明確了解是否有免稅資格，否則13%的農產品進項稅必須算入成本。切莫在享受高銷售額的歡樂時，回頭壹看，忘了將稅率算入，變成負毛利銷售的噩夢。
5、其他。隱性成本（如：市場內各項費用、運輸費、人事費用、加工損耗等）也必須考慮周到算入成本內。
二、供應商供貨： 這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，並簽定壹定期間的供貨合同協議。必須註意的事項： 1、供應商的選擇：壹個好的供應商能夠為超市找到物美價廉的商品，強化超市的競爭力並可以給超市帶來壹定的利潤，同時，肯長期與超市***同打拼業務具有永續經營的理念。
這種供應商為超市的合作夥伴，是采購要積極尋找的供應商。 2、供應商考核：所有供應商必須經過采購及QC人員***同實地考核及評分，考核內容區分為：證件考核、采購能力考核、運輸能力考核、儲存能力考核、生產能力考核、生產工藝考核、市場占有率考核、清潔衛生考核、財務能力考核、原材料來源考核等等。
以上考核項目依據權重性質決定分數占比，再依據考核分數，區分供應商等級。考核不及格的供應商不可進入超市。
考核及格的供應商再區分為每年、每半年、每季度復評乙次，以檢查供應商永續維持的狀態。 3、報價：由供應商定期向采購報價，報價單內容應包含品名、規格、等級、產地、單位、價格、報價日期、有效期、促銷商品、新上市商品、供應商報價章、負責人簽章等內容。
4、市調：生鮮商品的規格、等級、質量、包裝等是由采購提出，進價由供應商提供。超市為得到最優惠的價格需要采購人員定期做批發市場、產地及競爭對手市調，來檢查供應商的價格是否合理。
唯有最具競爭力的進價及質量，才有豐收的業績及毛利額。 5、簽訂合同：考核及格並價格具競爭力的供應商，可簽訂超市供貨合同。
合同內容要點：有效期間、商品種類（附：商品明細及品項數，供貨價格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設備、耗材、結帳、付款、促銷等條件的說明。 6、訂貨：采購依據報價單制定訂貨單作為店鋪向供應商訂貨的依據。
店鋪必須以訂貨單內的品項根據店內陳列排面，庫存狀況、銷售回轉、安全庫存、促銷品項、季節性、節假日、氣候……情況計算應訂貨的品項及數量。並在規定的時間前將訂單傳送給供應商或總部。
7、驗收：店鋪收貨員及生鮮人員驗收數量及質量，數量少者全驗，多者抽驗。其質量是依據采購確認的質量標準，不合質量標準者，不予收貨。
其數量是以扣去皮重、損耗等的實重為準。在對質量進行驗收時，最容易出現認定標準的糾紛，需要采購、供應商與店鋪營運幹部事前充分溝通，尤其生鮮商品受氣候、季節等因素影響，等級、規格、質量會產生很大變化。
三、產地直供： 是由生產者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。
因為是工廠制造的產品，所以容易做到這種供貨方式。但就農、漁、牧等天然生長的生鮮商品，采取產地產地直供的方式，比例並不多，若有，壹般也是小規模且品項單壹，如：桃子、柚子、柑橘等。
此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產者規模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區的規模大的業者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產地直供，雖有價廉物美的特性。四、配送中心供貨： 是由產地、供應商、工廠等所生產的生鮮商品送到配送中心，經由配送中心、驗收、儲存、加工、包裝、貼標、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。
1、訂貨：各店鋪統壹向總部或配送中心訂貨，訂貨資料最終轉成電腦訂貨匯總表及廠商別訂貨單，訂貨資料將傳給產地、供應商或采購自采等供貨單位，作為組織商品依據。定單內容的商品品名、等級、規格、單位等部分，采購必須定期更新。
店鋪及配送中心必須遵守所有訊息的截止時間點，整體作業才能順利進行。 2、驗收：由產地、供應商或自采的商品，必須經由配送中心統壹驗收數量及質量。
經驗收後，實收數量少於。