牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是壹種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
做紅燒牛肉的水量不要太多，僅和肉平行就可以了，在燉的時侯只要保持小火不開蓋，幾乎不會少很多水的，而且最後裏面的油脂也燉出來。
記得壹定要用小火哦，只有小火才能讓肉入味，肉又不會太爛，軟中帶點嚼勁。
2、炒牛肉
要順紋切條，橫紋切片;將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時。
這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
3、燉牛肉
我們在燉牛肉的時候要使用熱水，不要用冷水，熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速的凝固，能夠防止氨基酸外浸和保持肉味的鮮美，我們在燒煮的過程中，鹽要遲放壹些，水是要壹次就加足，在燉肉前，用冷水把抹上的芥末洗掉，這樣能夠使肉熟的更快，而且肉質是更加的鮮嫩的，把少許的條料用紗布包住壹起煮，味道會更好。