滬式白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞壹起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。〖主料〗：嫩公雞壹只〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度壹致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾幹表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。 〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的壹種，屬於浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。〖特點〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞[烹制方法]1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控幹水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，制成餡料。3.取洗凈的粗麻布壹塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即制成“雞肉”。4.待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。[工藝關鍵]1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網紋，形似雞皮。2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。[風味特點]形象逼真，味美鮮嫩。 歷史文化1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年，先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗裏，根據顧客需要，隨點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞壹起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美；2. 坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是壹家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品。
上一篇:男士棉服外套冬裝怎麽搭配下一篇:盒式磁帶發明人去世，盒式磁帶給我們帶來了哪些方便？