最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞壹只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內臟洗幹凈,瀝幹,抹上薄薄的壹層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時,將肉沾油吃即可,
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白斬雞怎樣做才質嫩味美
做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果:
用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾幹凈. 將其放入壹個大鍋裏, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置壹旁, 待鍋裏的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風幹 , 減少水分的蒸發.