白酒是世界蒸餾酒中獨具壹格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的壹種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹壹幟。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法：
原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在壹起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，壹般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。壹般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持壹段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
拌醅：固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，壹般為釀酒主料的8～10%，酒母用量壹般為總投料量的4～6%。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，壹般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上壹層糠，用窖泥密封，再加上壹層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。
蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。