1、固態法白酒,即純糧固態發酵,采用了高粱、大麥、小麥等糧食為原料,通過在窖池中或是地缸中發酵,然後上甑蒸餾,蒸出70至85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。
2、液態法白酒,是以谷物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出:本標準適用於以谷物、薯類、糖蜜為原料,經過液態法發酵蒸餾而成
3、固液結合法白酒,分為半固半液發酵法的白酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再經過半固態半液態下發酵。