1.備蛋.蛋越新鮮越好,越幹凈越好,不幹凈的蛋最好不要用生水清洗,如果洗了要晾幹水分.
2.拌皮蛋粉.用陶瓷或者塑料的容器攪拌皮蛋粉(禁止用手直接去抓,石灰傷皮膚)，壹包皮蛋粉兌110~150毫升(僅供參考)茶葉水,茶葉用開水沖泡後並涼透(可加鹽約10克左右),分2~3次註入皮蛋粉裏並攪拌均勻(茶葉渣去掉),前10分鐘變化很快,如出現凝固現象應及時添加茶葉水或者涼開水拌開即可,拌好以後靜置1~2個小時以上(這段時間要保持和八寶粥壹樣的粘稠度).
3.滾皮蛋粉.蛋殼粘附的皮蛋粉要有壹點厚度,能看到蛋殼的不行.皮蛋粉厚壹點的成熟快壹點,蛋越小成熟越快,不同的蛋盡量分開放.
4.密封腌制.用普通塑料袋紮緊或放入密封性較好的容器中即可,不要直接放地面或接觸地面,禁止放太陽下曬.
5.洗皮蛋粉.如果蛋清成果凍狀即可清洗,成熟了蛋黃是糖心的,不能直接腌制成實心的,如果沒成熟則繼續密封,成熟了就把皮蛋粉洗幹凈放置陰涼通風處,蛋黃會慢慢變硬,剛成熟時味道會比較重,最好先放置室內低溫處(冬天)或冰箱裏(夏天)晾壹段時間散散味再吃.
冬天最低溫度10度左右,最高溫度20度左右,宜采取保溫措施(如用塑料袋密封後再用棉類包起來),放置室內5天左右可成熟.室內最低溫度5度左右,采取保溫措施8~10天可成熟,成熟快老化得也快,因此腌制時間不宜過長.室內結冰不宜做皮蛋,夏天室內溫度28度以上也不宜做皮蛋,做皮蛋的最佳溫度是20度左右.