腌酸菜時，壹層層地在大缸裏擺放整齊，菜頂壓壹個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放。
用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗幹凈，如果是前壹年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要註意邊緣縫隙的清洗和消毒。
擴展資料腌制酸菜註意事項：
1、做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件。
2、用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的壹樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——壹種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
3、不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的壹種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會壹定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生壹定的影響。
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