京醬肉絲 原料： 豬瘦肉250克，蔥白250克，甜面醬80克，料酒、味精、鹽、姜片、澱粉各適量，白糖20克，雞蛋1 個，清油150克。做法： 1.肉洗凈切細絲，加入料酒、鹽、雞蛋液、澱粉上漿。2.蔥少許切片，其余切細絲，碼在盤中。姜片略拍松，連同2克蔥片放碗內，加少量清水制成蔥姜水。3.鍋上火，放油燒熱，倒入肉絲滑散至八成熟撈出控油。鍋底留油，加入甜面醬略炒，加蔥姜水、料酒、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、醬汁變粘時加入肉絲，翻炒至醬均勻裹在肉絲上即可出勺，裝在放有蔥絲的盤中。特點 鹹香略甜，菜色棗紅。 尖椒肉絲:：原料：綠尖椒5_6個，紅尖椒半個，肉絲1把，姜絲1小撮。輔料：醬油1小勺，鹽、味精各適量。 做法：1.尖椒洗凈去蒂去子，切成8厘米左右長的斜絲。2.肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。快炒：1.油燒熱，轉中火，放入姜絲和肉絲炒熟。2.放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。Tips：尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久壹點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入壹點醋，加點糖。 麻婆豆腐 麻婆豆腐：制作原料黃豆嫩豆腐，黃牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，醬油，濕澱粉，精鹽，鮮湯。 操作過程1、將豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水中略焯，取出瀝水；2、牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米長的小段； 3、炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顏色黃時，加豆豉，精鹽，醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒壹會兒，最後放入蒜鹽；4、用濕澱粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。菜品特點汁色紅亮，豆腐嫩燙，麻辣味厚，肉末酥香。另有視頻：麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐其它做法：麻婆豆腐麻婆豆腐 魚香茄子 魚香茄子：原料: 茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 味精, 蒜壹頭, 姜(用量稍少於蒜), 豬碎肉, 水澱粉 做法: 1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 註意不要把茄子切斷了. 先順著壹個方向在茄子表面切出壹道道細縫, 然後換個方向, 再壹刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子壹分為四. 2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (註意, 不要太軟, 否則壹炒就會爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花 3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收幹的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻後加入少許清水. 大火燒至水份快幹時, 加入味精, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤. 經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜肴裏起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白. 茄子經過炸, 燒兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.
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