風味特點：泉州地處山海之合，位於我國東南沿海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春，沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊，魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海錯佳品常年不絕。並且盛產稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對泉州富庶的高度贊美。同時，海上交通便捷，受廣浙等沿海輻射，泉州地區烹飪原料種類十分豐富，既有山珍，又有海味，為閩南菜的形成提供了物質保證。泉州又是沿海開發最早的城市，宋元時期的海上絲綢之路起點，明朝鄭和下西洋也是從這裏起錨。從外洋引進了不少的“舶來品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了壹種以閩味為主體，又多渠道吸收“西味”的閩南菜風格。如今古城泉州的風味，除小吃仍舊保持古色古香的特色外，多數大菜，已隨著改革的春風，改變了過去配料多多、鮮味濃濃的傳統，更適應於現代人的口味。