炒，烹制海鮮有獨到之處，色、香、味、形俱佳，並且精於制湯，十分講究清湯與奶湯的調制．代表菜：糖醋黃河鯉魚、蔥燒海參、德州扒雞．
(2)川菜，主要由成都菜、重慶菜組成．調味多樣、原料廣博、適應性強，以麻辣、魚香、味廣著稱，以酸、麻、辣膾炙人口，有“壹菜壹格”、“百菜百味”之說．川菜常用的味型主要有麻辣味、魚香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陳皮味等三十余種．代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐．
(3)粵菜，由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，以廣州菜最具代表性，是我國著名菜系之壹．選料廣博、季節性強．代表菜：三蛇龍虎會、脆皮乳豬．
(4)淮揚菜，是淮安、揚州、鎮江等地方風味菜肴的總稱．選料鮮活、清淡人味、色澤鮮艷，以清淡味雅著稱海內外．代表菜：淮陽獅子頭、糖醋鱖魚、常熟叫花雞、無錫肉骨頭．