我在這裏推薦給大家幾種米線醬料的炒制方法，味道都是非常好的，只要開店就能賺錢。因為做米線除了湯底要好之外，澆頭的質量也決定了這碗米線味道的上限在哪裏。所以澆頭必須每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，這樣醬料澆頭出來才香。
第1種，傳統的燜肉米線的醬料炒制方法壹般來說，燜肉米線的醬料用的都是雲南的昭通醬或者昆明的七甸老醬。如果沒有的話，也可以在當地購買紅油豆瓣醬，湖南地區的還可以放入辣妹子醬來提升色澤和醬香度。燜肉醬之所以香，除了肉要用五花肉之外。多壹點量的蒜也是必不可少的。壹般來說，新蒜更適合用來熬制醬料。當然如果買不到的話或者覺得成本高的話，什麽蒜都能用。五花肉500克切成肉丁，覺得麻煩可以直接打成肉沫。昭通醬150克，黃豆醬50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。八角八克，桂皮六克，花椒六克，香葉三克，草果壹個，丁香三粒。這些就足夠了，不用放其他香料。講究壹點的話先把香料用白酒泡壹下，然後打成粉。其實我個人建議，用十三香或者五香粉就夠。鍋裏放入1千克油。油熱後先下豆豉，姜粒和壹半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。當肉丁呈淡黃色吐油時，都可以放入兩種醬繼續翻炒。註意火力不要大，否則很容易粘底。如果實在太幹，可以放入適量清水。當醬香味炒出後，倒入清水燒開轉小火熬壹個小時。當鍋內水分快熬幹，油醬分離，油層清澈透明狀態時，放入另壹半蒜末繼續翻炒5分鐘，倒入香料粉炒勻即可出鍋。這種醬就是普通的燜肉米線所用到的醬料。其實做醬料這個東西壹通百通，燜肉醬妳會做了，那燜牛肉醬，燜雞肉醬，紅燒牛肉，燜大腸，豬雜等那麽不就全都會了，妳說對嗎？第2種，香菇雞肉米線醬料的炒制方法雞腿直接剁成小塊，加鹽，料酒花椒粉腌制半個小時。郫縣豆瓣醬剁細，八角，桂皮，香葉，白芷，白蔻，山奈各適量。辣椒壹把下鍋煮10分鐘撈出，和姜壹起攪成糍粑辣椒。幹香菇泡發，清洗幹凈後直接切成小丁。註意幹香菇泡發的水不要丟掉。鍋裏放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出紅油。然後下郫縣豆瓣醬炒出香味。此時放入雞腿肉翻炒，直到把雞塊的水分炒幹。加料酒，鹽，醬油，胡椒粉，適量白糖，調色調味。此時放入香菇翻炒兩下，加入清水蓋過表面。大火燒開後轉小火燉40分鐘即可。這種醬料澆頭的成本不高但是效果非常好，如果想要更香壹點的話，可以把油換成豬油。第3種，燒椒肉末米線醬料的炒制方法這種燒椒醬比較清爽，適合那種既要味重又不想太油的客人。而且這款醬料青椒味重，風格獨特，很受大家的歡迎。首先把兩份的青螺絲椒，壹份的紅二荊條用鐵釬穿起來，在炭火上烤但表面焦糊。然後撕去外皮切碎待用。五花肉末和燒椒的比例在1:3就可以了。另外準備蔥姜蒜末，以及其他常規調料。這款醬料不需要加香料。鍋裏放油燒熱，先下蔥姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黃吐油。加料酒鹽，適量生油，適量冰糖，蠔油，胡椒粉調色調味。這款醬顏色壹定要清爽，別往裏面倒老抽。當肉末炒出香味後放入剁好的燒椒，加適量鹽，多壹點味精，翻炒均勻即可出鍋。第4種，酸辣雞雜米線醬料的熬制方法雞雜為了節省成本，壹般雞肝用壹成，雞腸用三成，雞心用三成，雞胗用三成。這樣炒出來口感較好。把所有雞雜清洗幹凈，然後切成小塊。泡辣椒，泡姜切碎。郫縣豆瓣剁碎。豆豉壹小把，野山椒壹小袋，另準備常規調料。幹辣椒壹把水煮10分鐘後攪成糍粑辣椒。因為雞雜表面都比較光滑，必須要用糍粑辣椒能顯得醬汁紅亮壹點。雞雜如果不新鮮的話最好先焯水。冷水下鍋加姜片料酒，大火燒開後焯兩分鐘撈出清洗幹凈待用。鍋裏放油燒熱，下蔥姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣醬，泡姜泡椒末，豆豉，炒出紅油和酸香味。放入雞雜大火翻炒。此時放入切碎的野山椒，繼續翻炒。加鹽，醬油，白糖調色調味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火燒開後，轉小火燉半個小時。出鍋前倒入適量白醋，以及多壹點味精炒勻即可。最後壹種，招牌臭豆腐米線的醬料做法這種米線醬料澆頭最為特殊。他實際上用的是臭豆腐和雞丁來做澆頭的。而且這種醬料雖然也是炒過的，但主要的味道還是浸泡進去的。所以顧客吃的時候，臭豆腐裏都有壹泡湯，風格非常獨特。選擇小塊臭豆腐，先下鍋油炸到金黃後撈出待用。雞胸脯肉切成丁。蔥姜蒜切末，準備適量豬油。八角，桂皮，香葉，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，檳榔，甘草各適量。幹辣椒壹小把剪成小段，用清水浸泡5分鐘。鍋裏放豬油和菜油各壹半燒熱，下蔥姜蒜，幹辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。當香味出來後，下雞胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加鹽醬油蠔油，調色調味。倒入清水，大火燒開。註意味道壹定要調的偏鹹壹些，這樣有利於臭豆腐吸收湯汁。轉小火燉半小時，浸泡兩個小時即可使用。米線上桌米線下笊籬汆燙，碗底放入鹽，味精，胡椒粉等調料，加入高湯。這時把燙好的米線放入碗中，澆上壹勺特制醬料，放蔥花香菜等其他配菜即可上桌。