粽子主要有甜、鹹兩種。
甜味有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等。
鹹味有:豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等,但以豬肉粽較多。也有南國風味的柊葉蛋黃肉粽(海南)、什錦粽、豆蓉粽、冬菇等;還有壹頭甜壹頭鹹、壹粽兩味的“雙拼粽”。這些粽子均以佐粽的不同味道各異。
粽子主要分布地區:
廣東地區
南方粽子的代表品種。個頭大,外形別致,除鮮肉粽、豆沙粽外,還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽,以及用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調配為餡料的什錦粽。
潮汕的粽子別具特色,其中壹種叫“雙烹”的粽子,是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。裹蒸粽是肇慶特產,人稱“茶點王”,但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。壹般的粽子多用芒葉裹包,呈扭身四角形或長條形,而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮,呈枕頭狀或埃及金字塔形。
廣西地區
桂中地區喜包形態酷似枕頭的大枕頭粽。桂中地區的大枕頭粽壹個用上半斤至壹斤米;而桂林地區喜包壹斤米可做六七個粽子的小枕頭粽。桂林以北則喜包形態恰似狗頭的狗頭粽。在粽子包制過程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加點堿粉,以煮熟的粽子產生堿香味;而全州人包粽子喜歡用稻草灰水浸泡糯米,用這種方法包制出來的粽子既有適中的堿香味,亦有誘人食欲的色彩。
海南地區
與大陸北方的粽子不同,它由柊葉包成方錐形,重約半公斤左右,糯米中可放入鹹蛋黃、豬肉、豬蹄、鹹魚、叉燒肉、雞翅等作餡料。風味獨具,熱粽剝開,先有柊葉和糯米的清香,後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有,味葷素俱備,令食者胃口大開。海南粽子又以定安黑豬肉粽、儋州洛基粽子、澄邁瑞溪粽子最為馳名。此外,海南粽子還有將草木灰泡水後取上層清液浸泡糯米後,制作的堿水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子葉包制的粽子。[5]?
福州地區
福州的粽子可分為鹹粽、原味堿粽、花生堿粽等,是端午節祭拜先人的供桌上必備主食。在綁紮方面講究協調統壹、大小壹致,僅用壹根繩成串綁紮,壹般十個壹串,頭尾五個相互對稱。
臺灣地區
帶有濃厚的閩南風味,品種甚多,有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。
閩南地區
廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內外。燒肉粽的粽米必選上乘,豬肉擇五花肉並先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤而不膩。閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成,兼具黏、軟、滑的特色,冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍幹等,以泉州鐘樓肉粽店的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州壹帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成,蒸熟後,豆香撲鼻。當然,也有蘸白糖吃的,那是白水粽。
無錫地區
無錫的粽子相較同為吳地文明的蘇州,無論是包的方式還是用料等,都不是那麽講究,更沒有那麽精致。從包粽子的方法上看,無錫人包粽子更喜歡包小腳粽、三角粽等。用料方面,無錫普通百姓家庭吃的粽子多是赤豆餡、白米餡以及肉粽,這些餡料相對取材簡單,保存時間也長。
湖南地區
湖南粽子(3張)
湖南汨歷來以品種多、制作精巧而著稱於世。汨羅的燒肉粽,糯米必選上乘,豬肉擇三層塊頭,先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣作料,油潤不膩。
杭州地區
杭州粽區別於嘉興粽與湖州粽,在外形、紮法上自成風格。其代表就是百年匯昌店的“塘棲粽”,主要特點是五花肉、紹興酒、杜糯米、青竹葉、土竈頭、鐵鍋子、老湯煮。杭州粽蒸煮上也有獨特手法,要求時間特別長,強調“千滾不如壹悶”。陳國明《食匯昌粽子》詩:“斯文滿口老冬烘,壹世青衫不道窮。解得人間真味道,米家書畫匯昌粽。”
寧波地區
浙江寧波粽子為四角形,有堿水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種堿水粽,是在糯米中加入適量的堿水,用老黃箬葉裹紮。煮熟後糯米變成淺黃色,可蘸白糖吃,清香可口。
湖州地區
浙江湖州,地處太湖之濱,自古以來就是有名的魚米之鄉。湖州粽子成枕頭型,故得名枕頭粽。也有人因為它頗具線條美,又小巧優雅,故稱其為美人粽。
嘉興地區
嘉興粽子為四角形,有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽,常在瘦肉內夾進壹塊肥肉,粽子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口肥而不膩。
取真武山優質甜茶葉經煎熬取汁用來制作粽子,其粽子色澤金黃油亮,入口潤滑細嫩,柔軟粘稠,齒頰留香,回味甘甜,去膩消食,營養豐富又適合糖尿病人食用。浙江多數地方尤其是浙西山區居民祖祖輩輩、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統習慣。《紅樓夢》第六十二回等劇情中就曾多次講到賈寶玉愛吃甜茶飯的情節。
北京地區
北京粽子是北方粽子的代表品種,其個頭較小,為斜四角形。北郊農村,習慣吃大黃米粽,粘韌而清香,多以紅棗、豆沙為餡。
上海地區
滬式粽子吃口松軟而味道濃烈,外形為底平,呈正方形、五角形:壹角向上,其余伸向四方。滬式粽子品種很多,有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇;裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁,其他還有堿水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。
傳統特色店所供應的粽子則是"五花八門",豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。各類粽子從品種到外形,從口味到色澤都各不相同,大的廣式裹枕粽450克壹只,而迷妳粽每只僅25克。
蘇州地區
蘇州粽子多為呈長而細的四角形,有鮮肉、棗泥、豆沙、豬油夾沙等品種,具有配料講究、制作精細等特色。
四川地區
四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作講究,工藝復雜,其口味獨特。
陜西地區
蜂蜜涼粽子,是西安、關中和陜南壹帶特有的流行夏令食品。它形似菱角,白瑩如玉,清涼解暑。吃時用絲線或竹刀割成小片,放在碟子裏,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。吃起來筋軟涼甜,芳香可口,沁人肺腑,別有風味。
豫西山區
槲墜是河南省魯山縣西部、西南部山區的特色風味小吃之壹。槲墜是端午節的必備食品.是壹種特殊的粽子.和端午節的歷史壹樣優久。槲(音hu)包是用來之槲樹的樹葉,包小米或黍子、小豆、紅豆、西豌豆(豆角籽),家境好壹點的還要加上板栗和大棗;通過八道工序,在洗、搓、包、煮、蒸、捂加工下。《本草綱目》記載:槲葉,氣味甘、苦、平,無毒,具有止血、止渴利小便的功效。壹般采用內服:煎湯、搗汁或研末。外用:煎水洗。槲葉經過洗、搓、煮、蒸、捂後,在葉子的顏色上,變成了褐紅色,氣味上,變成了清香的味道。