糖醋菜酸甜可口，很多朋友喜歡吃。像糖醋排骨、糖醋魚、糖醋裏脊等等，酸甜菜是壹道宴席上不可缺少的菜品。
在烹制糖醋汁的時候，很多朋友喜歡加番茄醬，番茄醬的顏色鮮艷，連很多飯店也使用。不僅菜肴的色澤好看，番茄的味道很多人也喜歡。但這種糖醋汁會被資深的食客笑話，認為真正的糖醋汁是不加番茄醬的，只要使用糖醋就好，看看各菜系的糖醋菜就知道，沒有使用番茄醬的。
我要說的是，家裏烹調不是廚師考試，喜歡番茄醬就加，沒什麽壹定的規矩，畢竟是自己家做菜，怎麽可口怎麽做。但用番茄醬也是有壹定竅門的，下面分享傳統糖醋汁和番茄醬糖醋汁兩種，大家可以根據喜好運用。
傳統糖醋汁食材比例：水、醋、白糖、老抽、料酒比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。
傳統的糖醋汁味道酸甜，用老抽調色，菜肴顏色漂亮。
新糖醋汁食材比例：水、番茄醬、白糖、醋、澱粉比例：5:4:3:2:1
即：5匙清水、4匙番茄醬、3匙白糖、2匙醋、1匙澱粉
這兩種糖醋汁要充分攪拌均勻，尤其是下鍋之前要攪勻，防止白糖等沈澱在碗底，味道出現偏差。
原料的處理糖醋菜肴的原料壹般都是肉類，肉類需要腌制底味，先掛糊後過油炸，糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等，使原料預先成熟，口感酥脆，下鍋快速蒙上糖醋汁，翻炒均勻上桌即好。
掛糊的技巧
①原料腌制底口的時候，要將原料的水分用毛巾充分擦幹，然後用食鹽、胡椒粉、料酒腌制，記得先不要上漿，因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水，腌制十多分鐘，用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。
②加入澱粉之後，按照壹個方向攪拌均勻，手法先輕後重、先慢後快，這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後，要靜置15分鐘，等糊與食材緊密融合在壹起，再進行炸制，這樣就不會濺油，也不會脫糊了。
下面以糖醋晶魚為例，分享壹下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。
糖醋瓦塊晶魚原料：晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生姜、幹辣椒
調料：食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉
第壹步：將晶魚去頭去鱗去內臟，清洗幹凈，剁下兩邊的魚鰭，將兩片魚肉片下來，斜刀切成塊，用廚房用紙蘸幹魚肉表面的水分。
第二步：把魚塊放入盆中，加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、姜片腌制10分鐘，然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥姜切末備用。
第三步：把澱粉和清水攪拌成水粉糊，掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆，水粉糊攪拌成濃酸奶狀，將魚塊放入糊中抓勻，並加入少許的食用油拌勻，靜置10分鐘。
第四步：將清水、番茄醬、白糖、米醋、澱粉按照5:4:3:2:1的比例兌成碗汁，並加少許食鹽和料酒，攪拌均勻備用。
第五步：起鍋燒油，準備炸魚塊。油溫燒到5成熱的時候，下入魚塊炸至定型撈出。待油溫升到7成熱，復炸30秒，魚塊金黃酥脆時撈出。
第六步：鍋內留底油，下入蔥姜炒香，配料炒至斷生，下入調好的糖醋汁，中火燒開熬制起大泡，下入炸好的魚塊，迅速翻炒均勻，出鍋前點2滴醋，翻炒兩下出鍋即好。
烹調小貼士：1.晶魚魚刺比較少，適合老人孩子食用，營養很豐富。
2.配料可以根據自家的喜好配制。
3.掛糊時候，加入少許食用油，能充分鎖住水分，魚塊下鍋的時候不易粘連。
4.醋壹般用米醋、香醋，味道更好，如果是淺色的菜肴，則需要用白醋。
5.最後點2滴醋，醋香味更濃，因為糖醋汁在鍋裏的時候，醋經過加熱揮發不少，酸味減少，最後補充壹下酸味，也起到激發醋香的效果。