提到素食,人們自然會聯想到兩個方面:"正心修德"和"有益健康"。不錯,自從人類走出蠻荒,素食就壹直在這兩種理念的影響下發展變化著。
1、正心修德
遠古的人類生活於自然中,他們的飲食取之於大自然,那時的人們對於葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應,人類文明發展起來,物質越來越豐富,人們對自己的飲食開始反省,對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。
人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合:在重大的祭祀活動的前夕,壹定要"茹素數日,以凈其身,清其心"。上至皇帝、貴族,下至黎民百姓,莫不認同,莫不尊行。可見"茹素"在當時人們心目中的神聖之"味"。所謂"凈其身",意與"仁"同,聖人孟子雲:"君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死,聞其聲,不忍食其肉"。所謂"清其心",意為不縱欲,滿足於恬淡之心境,《呂氏春秋》之《本生》篇說:"肥肉厚酒,務以相強,命之曰爛腸之食"。
那時人們清楚地認識到,縱欲不僅有損身體,而且還是導致昏聵,以致壹切災殃的根源。在中國民間壹直流傳的初壹、十五吃素的習俗,真切地體現了這種深刻的理念。原來,夏王桀於乙卯日被商湯所滅,商紂是在甲子日滅亡。他們均是由於窮奢極欲,以致昏蒙而滅亡。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心,節儉寡欲,以示警惕。民間也紛紛效仿,後來即演變成"朔望齋"--逢每月初壹、十五日吃素。
說到"齋"和"素",原本不是壹碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物,而吃"齋",則原指佛家弟子的修持行為,源於魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。"齋"是佛家弟子在中午以前所進用的食物,除不許吃動物性食物外,還包括所謂的"小五葷"或"五辛"(大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥)。佛教認為午後應禁食,否則就不是清凈身心了。隨著當時佛教的迅速發展,從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律,吃"齋"與吃"素"也就成為了同壹意思。
素之"正心修德"始終是然,及至今日,提到吃素,人們還不禁要問:"妳是不是信佛?"
2、有益健康
從古至今,人們壹直堅信素食養生,有益健康。按照中國的古老傳統,人不應該過分追求濃烈的厚味飲食,而"平易恬淡"才是養生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出,善於養生的人是"不味眾珍"的,因為"味眾珍由胃充,胃充則大悶,大悶則氣不達","眾珍"主要指遊魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯,還會影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為,對中年人的精氣虧損采取服藥補陰陽的方法,壹般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養,能氣陰兩補,助胃益脾,最為平正,不僅適合於中年腎虧,也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學家萬全,在其所著《養生四要》裏也再三倡導學習古人"尚淡泊"的生活方式,他認為素食可以使人的體魄、精神處於最佳狀態。
西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用,他們從營養學、醫學的理論出發,對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比,發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分,而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。人們發現肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病癥,而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發生,並對這類疾病起到有效的治療作用。調查還發現素食者比肉食者不僅在身體上更加健康,而且在生理上更能適應,素食還是提高智力,培養良好心境,有益美容的飲食。因此,越來越多的人接受素食,並希望素食在帶來健康的同時,也能夠讓人們享受到美味。現代的素食正是朝著這個方向發展的。 人類在不斷發展進步,飲食早已不再只追求果腹,美味而富營養是最基本的要求。
今天,人類越來越多地反思自己,反思其他生命。同時,人類越來越關註自身的生活環境--地球,甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說:保護環境,愛護生命。為此,回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境,深深地影響著現代飲食的觀念。於是,天然純凈素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重,能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。
雖然今天的素食不再有宗教的味道,但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。 1、發展階段
素食古已有之,作為素菜,主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前,無論皇家貴族還是平民百姓,素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期,淮南王劉安發明了豆腐,從此,素菜出現了壹個新品種--豆腐菜,把素菜的發展推向了壹個新階段。
魏晉南北朝時期,佛教傳入中國,並得到較大發展,全國各地佛寺林立。佛教宣揚的"戒殺放生"與儒家傳統的觀點"仁"相結合,使素食之風大盛,出現了有目的地專門吃素的人群。此後,吃素不再僅僅是普通平常事了,蒙上了壹層"莊嚴",壹層"清高"。此時出現了"寺院素菜"。
隋唐時期,素菜得到了很大發展,已形成獨特風味。到了南宋時期,再次掀起了素菜的高潮,在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期,素菜發展達到了很高的水平,成了與享有盛名的四大菜系並立的又壹菜系。
2、發展流派及方向
我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素",禁用"五葷"調味,且大多禁用蛋類;供帝王享用的宮廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意;民間素菜用料廣泛,美味而經濟,為人們普遍接受。
"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統素菜發展的兩大方向。"全素"派追求"清凈"--用料上絕對排除肉類、蛋類?quot;小五葷"、甚至乳類制品;"以葷托素"派力求好的味道,用料廣泛,不僅可用蛋類,還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料,很難再冠以"素菜"之名了。 現代人類的生活講求效率和完美,現代科學的素食力求美味,力求營養。
從古至今,素食風格可分為"全素"、"以葷托素"兩種,而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期"仿葷"素菜已發展到壹定的水平,如用山腰、腐皮作成的"素燒鵝"等,從用料上可以看出當時的"仿葷"只是形的模仿,在當時可稱得上美味素菜了。
現代素菜的仿真可謂神形兼備,以假亂真,它的美味堪與葷食大菜媲美,甚至更勝壹酬。采用純天然植物為原料,經高科技手段加工提取,其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來,享受如此純凈、如此美味,體會自然、體會回歸,不亦樂乎!