主料
豬肉500克。 鮮豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、醬油15克、醒糟汁15克;鹽2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、紅糖20克、蔥10克、冷湯25克。
制作過程
大米和花椒放入鍋中,微火幹炒至熟,磨成粗、粉。豬肉刮洗幹凈,切成長約10厘米。寬4厘米、厚0.4厘米的片,入盆內,加鹽、醬油、紅糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均勻,再加米粉拌勻,稍置腌漬後,將肉片擺入蒸碗內成“壹封書”形。豌豆洗凈入盆,加鹽、米粉、冷湯拌勻,裝於肉上。然後上籠用旺火蒸火巴(約兩小時),取出翻扣於盤內入撒上蔥花即成。(文/伊迪文化傳播供稿)
二
粉蒸肉
原料:牛肉,豆瓣醬,酒釀汁,醬油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,蔥花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷葉.
做法:1. 以豆瓣醬,酒釀汁,醬油,酒,姜末,香油等將牛肉腌漬,再拌上五香炒米粉;
2.在蒸籠底部鋪上荷葉,擺上肉片蒸熟,另將蒜泥,香菜煸出香味,淋與肉上即可.
“荷葉粉蒸肉”是杭州享有較高聲譽的壹款特色名菜。它始於清末,相傳其名與“西湖十景”之,的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時,九裏松旁有曲院,造曲以釀官酒,因該處盛植荷花,故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,並在蘇堤跨虹橋北另建涼亭,同時還在東面建造了“迎熏閣”、“望春樓”,西面建復道重廓。此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令遊人流連忘返。
“荷葉粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師,為適應夏令遊客賞景品味的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適胃口。後來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚,“荷葉粉蒸肉”也聲譽日增,成為杭州著名的特色菜肴。
原料:豬五花肉500克,鮮荷葉(直徑60厘米左右)2張,粳米和秈米各75克,蔥段、姜絲各30克,丁香、山奈(中藥材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜醬50克,紹酒40克,醬油75克,白糖15克。
做法:壹、將粳米和秈米淘凈,瀝幹曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米壹起入鍋,用小火炒至呈黃色(不能炒焦),冷卻後磨成粉(不宜磨得過細)。
二、豬肉刮去肉皮上的細毛,清水洗凈,切成長7厘米、寬2厘米的8塊(每塊重約60克),再在每塊肉上各直切壹刀,不要切破皮。然後,將肉放入盛器,加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲,拌勻腌漬1小時,使鹵汁滲入肉片,再加米粉拌勻,在肉片間的刀口內嵌入米粉。
三、荷葉用沸水燙壹下,各切成4小張,每張上面放肉1塊,包成小方塊,上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。
心得: 特點: 肉質酥爛。肥而不膩,荷葉香味濃郁。
掌握關鍵:豬肉必須先用調味腌漬入味。米要炒至色黃才香。肉塊要用新鮮荷葉裹包蒸熟才有清香味。
註意:。
操作要領:
1、肉片拌味時,冬季味稍濃,夏季宜淡。
2、選用硬五花肉,易化渣,肥而不膩口感好。
3、米粉用量適當,拌肉時,註意鮮湯的用量,做到幹稀適度。
4、裝碗肉片量壹般為100克至400克。
適用範圍:大眾便餐,壹般筵席的熱菜。
菜肴變化:粉蒸雞、粉蒸牛肉、荷葉蒸肉、粉蒸排骨
青豆粉蒸肉
豬五花肉500克,青豌豆250克,蒸肉粉100克,醪糟汁50克,老姜10克,白糖3克,醬油15克,元紅豆瓣10克,甜醬10克,胡椒粉3克,大蔥10克,菜籽油50克,清湯100克,麻油15克。
[制作方法]
1、五花豬肉去殘毛,洗凈,切成6厘米長、2厘米寬的薄片。元紅豆瓣剁細,老姜切米,青豌豆入沸水出水瀝幹。
2、豬肉片加鹽2克、胡椒粉、味精、醪糟汁、白糖、醬油、甜醬、姜米拌勻碼味,然後加入蒸肉粉(外購),用清湯拌勻,再加入生菜籽油和轉,裝入蒸碗內。裝時要擺排整齊,成壹順風形,上面放入豌豆。上籠用旺火蒸1小時,待豆軟肉粑時取出扣於圓盤內撒上蔥花。
3、炒鍋置旺火上,放入麻油燒至七成熱起鍋淋於蔥花上即成。
[特點]
肥瘦相間,肉片粑糯,豌豆青青誘人食欲
材料:豬肉1斤半,清湯2兩
調味料:蔥絲4錢,姜絲3錢,香糟1兩,精鹽3分,醬油2兩,花生油2斤。
做法:將豬肉刮洗幹凈,切成長3寸、厚5分的片,放入碗內,加精鹽漬勻。炒勺內放入花生油,用旺火燒至7成熱時,放入肉片炸5分鐘左右,呈金黃色時撈出。肉皮朝下擺放在粗瓷碗內,撒上蔥姜絲。碗內放入清湯,香糟調勻後,用潔凈白紗布過濾,再加醬油、精鹽調勻,澆在肉片上。放入籠屜內用旺火蒸2個半小時。取出扣在盆內即成。
南瓜粉蒸肉
此菜打豐傳統的粉蒸肉,用老南瓜與粉蒸肉同蒸,南瓜甜、面、粉蒸肉香辣回甜