比如生魚片，本是來自於中國古代的膾。後來傳到日本，居然成了他們本國的名片。披薩是意大利土生土長的食物，如今遍地開花的卻是味道遠不如本家的美國版本。還有漢堡，薯條，沒壹樣起源於美國，歐洲遍地卻已經被“麥當勞瘟疫”感染了。
炸豬排與它們相比，倒是稍好壹些。因為至今提到，不少人仍然會在前面加上“維也納”三個字。不過看國內談論食物的文章，這種稱呼常常來自於對上海炸豬排或是日式炸豬排追本溯源的場合，說出口時有如致悼詞，好像在談論什麽絕種的老古董。這實在是大大的誤解。且不說如今在奧地利，炸肉排（不僅限於豬肉）仍是當地人日常餐食中的常客，便是在周邊國家如意大利和德國，也不難見到。只是國內沒有販賣，難免讓人產生誤解而已。
炸肉排德語叫作Schnitzel，原指的是手掌大小的薄肉片。可豬肉，可雞肉，亦可為牛肉，火雞肉。不過根據奧地利本國立法，能夠被稱為Wiener schnitzel（維也納炸肉排）的，只能選用小牛肉（veal）作為原料，價格也要比其它幾種至少貴上壹倍。歐洲各國似乎深諳“必也正名”的理念，如香檳、意大利香醋、紅白葡萄酒、各種奶酪，都對產地、制作方法有嚴格的限制，既保護了當地農民的利益和產品的質量，又是壹種無形的宣傳——炸肉排也不例外。
不過若是壹定要正本清源，維也納炸肉排還有壹個近親，那就是南方鄰居家的米蘭炸肉排（Scaloppine alla milanese或Cotoletta milanese）。二者做法幾乎沒有差別，相關的歷史記載也並不清楚，難怪為了爭奪起源的地位而爭吵不休。譬如有人找到了歷史記載，證明炸肉排的做法是十九世紀的壹個奧地利將軍從意大利帶到了維也納，獻給了當時的皇帝約瑟夫。不過這記載後來被人發現只是個靠不住的孤證。吵了很多年，至今也沒個定論。不過從只看結果的話，卻是奧地利贏了。除了本國人，沒人認為炸肉排是姓意大利的。否則維也納人看到自己愛煞的國民食物被冠以壹個意大利城市之名，壹定會郁悶欲死。
維也納人有多愛炸肉排呢？妳難以想象壹個號稱賣維也納菜（Wiener Küche）的餐館沒有各種炸肉排賣。而維也納人盡管自小與其為伴，似乎卻永遠樂此不疲。我和本國同事去食堂，下館子，去外地吃酒店餐廳，他們首選也總是炸肉排。每年的公歷九月九日，是奧地利的‘維也納炸肉排’節。網上有許多專門為維也納炸肉排辦的網站，甚至還有壹個炸肉排的博物館。奧地利的飲食雖然不及中國、法國、意大利這樣的飲食大國，但也算豐富，何以唯獨對此壹味狂熱至此，外人不易理解。
從炸小牛肉再往下數，是炸豬排，火雞排，最便宜的是炸雞排。最好吃的當然是小牛肉，又嫩又香。其次是火雞肉，比雞肉紮實。豬肉反而是我最不愛的，因為常常帶有肥膘，裹上面包糠去炸，肥油都被鎖在裏面，腥膩得很。有時還有不少筋頭，邊吃邊吐實在不雅。不過若是選擇肥肉和筋都沒有的豬排去炸，倒是也不遜色於另外幾種。除了小牛肉的，其它的在菜單中都會寫明肉的種類，例如Schweineschnitzel（豬肉）、Putenschnitzel（火雞肉）。另有壹種特殊的，在兩片肉排中間夾上火腿和奶酪，足有十五到二十毫米厚，叫做藍帶（Cordon bleu），飯量壹般的人，吃壹個能撐出油汗。因斯布魯克有壹家有名的店，只賣藍帶肉排，夾心不限於火腿奶酪的組合，足有數十種之多，非常好吃。
做炸肉排，有個人盡皆知的竅門。肉排要先用小錘子敲打，將纖維砸斷，入口方能不柴——煎牛排也是壹樣。肉片需要砸成4毫米，這樣的厚度易熟又不會過於幹柴。外面要滾上的糊，是面包糠、蛋液和面粉。不過，更重要的還是炸的火候。油溫不對，時間出錯，或是裹粉過厚過薄，都是常犯的錯誤。有的完全未熟，吃起來茹毛飲血，有的肉被炸幹，食客有如在啃焦屍，有的則是油全都吃進外面的面殼，壹咬下去肉汁伴油脂齊飛。肯德基鎮日把這些錯誤輪流示範，從不見出品壹次正常的，可見此技術並不簡單。例如在維也納做肉排的名店Figlmüller，甚至會用三個鍋依次去炸，油溫更是秘不示人，不能不說是極為復雜的功夫。可說也奇怪，維也納的大小館子，乃至路邊小攤，炸出來的肉排幾乎個個外酥裏嫩，從來沒見過油老虎樣的出品，似乎這竟是維也納廚師的基本功。
合格的維也納炸肉排放在盤子裏，壹刀下去，外殼薄酥，應手而裂，幾乎沒有油滲出，裏面的肉仍是細嫩而汁水豐足，於是壹塊壹塊，不知不覺中偌大壹爿肉排已吃幹凈了。維也納人整日以此為常，街上大胖子卻並不多，可見油脂攝入並不超標。當地餐館油炸技術的高超自然與有力焉。
只吃肉排，未免單調。日式炸豬排佐以高麗菜絲解膩。維也納炸豬排則搭配壹片檸檬。除此之外，還要有其它配菜。奧地利人與以土豆為命根子的德國人是壹家，炸肉排這種國民菜，自然也要祭出土豆大法。高級餐廳將土豆切片加醋做成沙拉，點綴些洋蔥末，濕漉漉，粘乎乎，酸味爽口，與炸肉排倒也般配。最怕的是搭配煮熟的土豆塊，切上點歐芹末，淡而無味到極致，將吃肉排時口腔中本已所剩無多的津液也剝奪殆盡。更下壹等的，是搭配炸薯條番茄醬，這種多半已經不能算正式餐館了，只是提供外賣的小店。另有佐以蔓越莓果醬者，超出我認知範圍，但是在中歐各國卻常用來搭配各種肉類。
維也納城中賣炸肉排的餐館成百上千，我只吃過十數家的，固然是滄海壹粟，可也覺得只是大同小異。便是學校附近五歐元壹份配薯條的炸雞排，也不遜於名餐館中的出品多少。於是求助於本地同事，不料對方也茫然無知，只說差不多各個都好，連Schnitzel都做不好，還開個什麽餐館？想想也對，若是問意大利人何處pasta最好，或是西安人哪家的肉夾饃最好，多半也是壹樣的答案。
在維也納的時候，學校對面有壹個超市，熟食櫃中賣各種肉食，例如炸豬排，肉糕，香腸，奶酪之類的。我有時晚上犯懶，不願意回去做飯，就買上壹塊炸豬排，不過兩歐元多，再買壹個Semmel（壹種圓面包），中間剖開，夾上豬排和西紅柿黃瓜，三歐元便是晚餐了。壹個好朋友也來自中國，常和我同逛超市，也壹樣識得炸豬排的好處。他剛來時因為吃不慣奧地利菜，又覺得食堂不合算，常常中午自己帶飯。不過只要我告訴他第二天的菜單裏有炸肉排，他頭天晚上就不再帶飯。到了中午飯點，我們見了面便壹齊大喊“Schnitzel！”，然後向食堂進發。這個單詞，相信他壹輩子都忘不了。
晚清上海開埠，西風東漸，洋人聚集，維也納人炸肉排的手藝也傳了過來。與歐美畜牧業發達不同，農耕為主的中國人吃肉——如果吃得起肉的話——則以豬肉為大宗。多數的上海炸豬排較維也納的薄且殼厚，白嘴去吃不及後者。不過沾特殊的辣醬油，面包糠松散，立刻便能浸透，外殼酥中帶軟，別有風味。辣醬油者，喼汁也；酸甜味，並不辣。以泰康黃牌為正宗。如今這菜還能在滬上的老字號番菜館吃到。
小時候壹個和爸爸關系不錯的伯伯擅長烹調，曾請我們全家去他家中吃飯，由他本人掌勺。其中有壹道蘋果豬排，酸甜酥香，至今不忘。現在想來，應該就是從上海炸豬排得到的靈感。後來這位伯伯自己開了飯店，不知道有沒有把這道菜放到菜單上面。
上海另有豬排年糕，豬排帶骨，裹糊炸過，還有炸到起泡的年糕片，均淋上棕色的甜醬汁，又熱又香。此外路邊也有小攤賣，豬排切成壹條條，和炸年糕盛在壹個圓盒中，淋上橙色的甜辣醬，以竹簽食之。維也納百年老店Figlmüller供應的炸豬排比臉還大，因此出了大名。不少國人去當地旅遊，以為性價比高出儕輩，於是趨之若鶩。實則該店的豬排被砸到比別處的薄上不少，自然看上去更大。其口感便與滬上炸豬排相似，但沒有辣醬油加持，較別家顯得幹硬，並非想要嘗試Schnitzel時的上選。
與上海炸豬排截然相對的，是日式炸豬排，豬排厚度遠厚過維也納和上海的，外殼更為蓬松。豬排汁水很足，外酥內軟，口感在三者中為最勝。日式炸豬排的醬汁黏稠，深棕色，也是甜酸味。日式炸豬排也可配合咖喱來吃，炸豬排沾上日式咖喱的醬汁， 餓肚的時候簡直是無法阻擋的誘惑。若是有壹碗飽滿瑩亮的日本米飯（或是東北米飯），瞬間就吃完了。北京有雙馬 俺朋堂（原來在五道口，現在搬了家，又開了第二家店），上海有Dr. Curry，還有連鎖的勝博殿，都是不錯的炸豬排店。Dr. Curry的咖喱偏甜，不知是否是因為南方人更嗜甜的緣故。
另外，前面提到真正的維也納炸肉排以小牛肉制成，因為材料較其它肉類難得，在當地已是價格不菲（便宜的也要接近二十歐元）。如果在國內來吃，起碼要兩百元左右，否則多半是假貨。如果預算有限，不妨先試試日式或是上海西菜館的炸豬排。至於正新雞排之類的路邊攤，則是風馬牛不相及的食物。雖然漫遊過歐洲的高爾基曾說：“想要描述Schnitzel，不需要親自跳進油鍋裏。”不過如果妳想要知道它的滋味，卻非要把文字放到壹邊，自己去吃壹次方可。
2021年北京