送宰→淋浴→宰殺放血→結紮食道→割蹄→剝皮→沖洗→開膛→取內臟→剔骨(劈半)→分割→修整→冷卻→包裝→換裝→冷藏劈半→修整→冷卻→凍結→冷藏
壹、送宰
羊群運到屠宰場經獸醫衛生檢驗後，按產地、批次、健康狀況分圈分群飼養24小時進行宰前休息，以恢復路途的疲勞，有利於放血和清除應激反應，提高機體的抵抗力，減少肌肉和肝臟中的微生物數量。所以，羊屠宰前充分休息在經濟上和衛生上是十分必要的。
屠宰前12小時斷食並餵1%食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調節體溫，促進糞便排泄，放血完全。為了防止屠宰羊倒掛放血時胃內容物從食道流出汙染胴體，宰前2～4小日應停止給水。
二、淋浴
通過宰前淋浴沖洗，洗去體表汙垢，減少羊體表病菌汙物汙染，以提高肉品質量。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低於20℃。壹般在屠宰車間前部設淋浴器，沖洗羊體表面汙物。
三、擊暈
采用電麻將羊擊暈，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液劇烈地流集於肌肉內而致使放血不完全，以保證肉的品質。羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，後端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，後端按在耳眼之間的延腦區即可。手工屠宰法不進行擊暈過程，而是提升吊掛後直接刺殺。
四、宰殺
屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在農村有的地方，用繩子拴住壹個前肢和壹個後肢，將兩邊拴在樹上。宰羊者左手把住羊嘴唇向後拉直，右手持尖刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊後軀稍稍擡高，並輕壓胸腔，使血盡量排盡。
現代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點是食管和氣管內容物或黏液容易流出，汙染肉體和血液。
放血充分與否影響羊肉品質和貯藏性。放血完全的屠體在大管內不存有血液。內臟和肌肉中含血量少，肉色較淡。放血不完全則相反。家畜全身的血量不可能完全放盡，只能放出總血量的50%～60%，還有40%左右的血液仍然殘留在組織中，其中以內臟器官殘留較多，肌肉中殘留較少。1千克肉中殘留2～9 毫升。在放血良好的情況下，羊的放血量約為胴體重的3.2%。
五、剝皮
羊頭割下後，趁熱剝皮。為了很好的利用其作裘皮，在剝離時應完整的剝離下來。分人工剝和機械剝。先將頭、蹄割下，去頭是從枕環關節和第壹頸椎間切斷，去蹄是前肢至橈骨以下切斷，後肢是脛骨以下切斷。然後將腹皮沿正中線剝開及沿四肢內側將四肢皮剝開，然後用手工或機械將背部皮從尾根、跟部向前扯開與肉屍分離。手工剝皮有兩種方法：壹是拳剝法，先將頭、腿皮用刀割開，然後壹手拉緊皮邊，壹手握拳捶肉，邊捶邊拉，很快把皮剝完。另壹種方法是將羊體懸掛於木架上，先用刀剝開頭部和四肢皮膚，然後將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸，退下前腿皮，再繼續拉拆至後軀，退下後腿皮，抽掉尾骨。在拆皮過程中如遇到連肉部位不好剝時，仍可用捶剝法，邊捶邊拆。此法剝皮十分快速，而且可保持皮張清潔，不受損傷。
在剝離皮膚的過程中用拳擊法，盡量少用刀剝，以免損傷皮面，皮上盡量不帶肌肉。剝完後將皮板毛面向下，平整鋪在地面晾幹。
在大型羊場和屠宰場，集中成批宰羊，可用專門的剝皮機剝皮。即先行手工預剝後，用機械剝皮，機械剝皮分立式和臥式兩種。
立式剝皮操作方法：當羊運行至剝皮機旁時，有操作人員1手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮)，另壹手將鐵環掛在運行的剝皮機掛鉤上，隨著剝皮機轉動，將羊皮徐徐拽下。臥式剝皮操作方法：當預剝完的羊體運至剝皮機時，將預剝的皮用壓皮裝置壓住，再將套著羊體兩前腿的鏈鉤掛在運轉的拉鏈上，拉皮鏈運轉而將皮剝下。即在活羊宰殺後，先用手工預剝再送人剝皮機，便可迅速剝下整個皮張。
六、開膛
1. 剖腹取內臟 剝皮後應立即開膛取出內臟，最遲不超過30分鐘，否則對臟器和肌肉均有不良影響，如降低腸和胰臟的質量等。
將屠體吊掛起來，用吊鉤掛在早已固定好的橫桿上，剖腹(開膛)摘取內臟。具體方法是：用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，並將食管打結，以防在剖腹時胃內容物流出。然後用砍刀從胸骨處經腹中線至胸部切開胴體。左手伸進骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿肛門周圍壹圈環切，並將直腸端打結後順勢取下膀胱。然後取出靠近胸腔的脾臟，找到食管並打結後將胃腸全部取出。再用刀由下而上砍開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。
2. 劈半 羊胴體可以整胴體，也可以劈成兩半。劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然後用電鋸或砍刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。
七、胴體整理
切除頭、蹄取出內臟的全胴體，應保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。公羊應保留睪丸。然後對胴體進行檢查，修刮殘毛、血汙、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛生，符合商品要求。
八、檢驗、蓋印、稱重、出廠
在整個屠宰加工過程中，要進行宰後獸醫檢驗，分設頭部、內臟、胴體等不同檢驗點，經檢驗確認合格者，蓋以“獸醫驗訖”的合格印章。然後經過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。