壹、切片
先將肉放進冰箱冷凍數小時,表面凍僵後再切。這樣才能切出涮羊肉的那種薄片。壹般大家都會感覺切肉是很費力氣的活。切完後胳膊手都會很酸。其實，肉在凍住的時候切片切絲是非常容易的。
菜刀必須要刀口鋒利，這樣才能切的薄。切片要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。
扶肉的手不要用手掌壓肉，手掌的熱量回讓凍僵肉軟化，用兩三手指壓肉就好了。讓肉還有些硬度的時候，是最好切的。
壹斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220-250片，厚度在壹毫米左右。
二、切羊肉卷
1、自己切：去市場上挑選肥瘦相間的羊肉，最好是羊腿上的肉。買回來之後，先用水將其清洗幹凈。用刀把羊肉切成條，其橫截面積即為妳想要的羊肉卷的大小，這個看自己，最好是方方正正的，然後每壹條都用保鮮膜緊緊的包裹起來，然後放入冰箱冷凍室裏。等到肉已經完全被凍住，然後再將其取出，撕開保鮮膜，用刀或買的其他多功能擦子也行，壹片片的往下切即可成羊肉卷。
2、機器切：把羊肉用保鮮膜包起來，放入冰箱冷凍。待羊肉完全凍住，拿出。先分割成妳想要的長度、寬度。再用專門的羊肉切片機切。（下刀時要穩，快，切出來的羊肉卷才光滑，厚度壹致。）
當然，機器除了可以切羊肉卷，切片切絲都可以的。只是，羊肉卷壹般人難做到，運用機器的比較多而已。