開篇估計不少朋友會認為，言過其詞，太誇大了。其實，對於美食來說，不光是好吃，更多的是它的飲食文化和在老百姓心中的地位，這比單純的吃更加顯得，含義有了那麽點神秘的感覺，或者之所以成為特色美食的緣由。
說到北京的面食，對於很多人來說，炸醬面最為有名，不但北京很多本地的館子會有，全國各地也能見到北京炸醬面的招牌館子。算是北京面食的招牌。可為啥我要說這個打鹵面它可以和年夜飯相提並論，而非炸醬面呢。
這個咱們得從老北京當年的飲食習慣說起了。在以前，老百姓主要圖個經濟實惠，簡單省事。炸醬面自身成本就低，寬裕點的用肉丁炸醬，不算寬裕的呢可以用雞蛋炸醬，壹大碗好吃過癮又解饞，可以說家家戶戶基本會經常吃到。也就沒了什麽稀奇或者惦念的想法了。
而打鹵面就不壹樣了，自身對材料的要求就頗具講究，做法也相對繁瑣耗費時間工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相對比較貴的食材，這對於大部分人家就算是個大菜和念想了。
先說這口蘑，無口蘑不打鹵，指的就是這個面口蘑是關鍵食材，必須要有的。自身這種蘑菇產自內蒙草原為主，野生手工采摘後，經張家口運到北京，所以得名口蘑。因為產量稀少，味道鮮美，價格也算是不菲了。就算現在雖然人工栽培也要比其他蘑菇貴上不少。
再說這黃花木耳海米，都是幹貨山珍海珍，講究的還要放幹貝，價格都是不菲，不是壹般人家平常能消費得起的，就算是家境寬裕的也不會都有備貨，所以也就限制了這款面食的普及和日常食用。
另壹個主材，五花肉，就不用多說了，現在的價格我都覺得不便宜，24元壹斤，更別說當年普通家庭了。說到這裏，就不難看出，壹碗看似普通的打鹵面，實際所需材料，就算現在來看，也是相對復雜，而且價格也都不算廉價。
雖說材料不菲，估計有人會說，那也無法和年夜飯相比啊。單就成本及制作難度來說，是沒法相比。但前面說了，美食如果再加上點歷史文化背景，它就大不同了。
首先，做這個面的所需食材的成本不低，制作也費時費力，這就讓很多人惦念上了，而又是北京傳統的面食，怎麽也得吃，是吧。什麽時候吃呢？壹般家裏老人過壽，辦壽宴的時候，這碗面就成了壓軸。最後上的壽面就是這碗打鹵面。說到這裏明白了吧，家裏老人的壽宴，這級別可以和年夜飯比了吧，又是壓軸，這就足以說明這碗面的地位了。看似普通但卻深含意義在裏面。
雖然也沒有老話講的這麽誇張，但在我的記憶裏，這碗面壹年還真吃不上幾次。就算現在也依舊不是時常能吃到。為啥？因為做起來真的挺麻煩的，就算我愛做飯愛折騰，做這個也要壹個多小時的時間，僅僅壹碗面有時候就放棄了。外面飯館是更難吃到地道的了。同樣受材料和做法的限制再加上也賣不了高價，就是壹碗平常的面。於是飯館也都不去做這費力不討好的買賣。
前面大概說了說這打鹵面在北京人心中的地位，下面咱們就聊聊這個打鹵。
打鹵面在很多人的感覺裏應該是山西特有？其實對也不對，對於北方來說，面食是主要的飲食習慣。各種澆頭佐料也是豐富多彩五花八門。而每個地區又有不同的做法和味道差異，這也就形成了各地的差異性。例如北京的炸醬面就自成壹派，做法用料和周邊省份也不壹樣。那麽這個打鹵也同理。
打鹵首先是澆頭的壹種。在北京，習慣把最後勾了芡汁的叫鹵，不勾芡汁的叫汆兒。例如最為常見的西紅柿雞蛋打鹵面，和西紅柿雞蛋汆面。區別就在於前者勾芡後者不勾芡。
而打鹵面在北京就特指今天要說的這碗面，材料做法是單壹固定的。而其他打鹵面都要加個材料或者味道做個前綴，例如茄丁打鹵面。
既然如此那麽打鹵面最大的特色是什麽呢？
就是這個鹵，色紅亮，汁兒黏而不稠，說是吃面實為喝鹵，也就有了三分面七分鹵之說，再加上口蘑，海米的鮮香，五花肉的肉香，無論是喝在嘴裏，還是回味那種香氣讓人意猶未盡啊。
到這裏咱們關於這碗面的大概基本聊完了，下面就開始實際操作，看看這麽壹碗看似普通又講究頗多的面食如何做的。
1， 先將木耳黃花菜海米泡發，如果有幹貝就更好了。這裏有壹點要說明，口蘑是必須要有的，香菇最好用幹香菇壹起泡發，幹香菇的味道會更加濃郁。我是用的鮮香菇，所以相對清淡壹點。
2， 五花肉冷水下鍋，開鍋後撇去浮沫，加蔥姜八角料酒，燉煮四十分鐘至熟透。這壹步關鍵在於這個肉湯，也就是這個鹵汁的底湯，用肉湯會更香。
3， 口蘑香菇洗凈後焯下水，然後切片備用
4， 泡發好的木耳黃花菜去根摘幹凈，泡發海米木耳的水別倒掉，靜置讓雜質沈澱後，這個湯也是增香的，會壹起做鹵汁用
5， 肉煮好後，撈出切厚片，別太薄，太薄那是飯店切法，自家做厚壹點，吃起來才會過癮，肉要有嚼頭才會香。
6， 撈出肉湯裏的蔥姜八角，撇去表面的浮油後，倒入泡發木耳海米的水。
7， 然後倒入木耳，黃花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢燉半個小時。吊出蘑菇的鮮香味道來。
8， 半個小時後，倒入肉片，加醬油，鹽調味，再燉煮五分鐘。
9， 最後淋入水澱粉，這是關鍵壹步，鹵汁的黏度決定了喝鹵的口感和味道。推薦使用土豆澱粉，它的黏性介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，黏度合適而且也好掌握這個度。
10， 倒入蛋液，慢慢攪動成型蛋花，就關火，這時候主要工作就算完成了。
11， 明油亮芡，回味鮮香的關鍵壹步就是這個花椒油，也是這個鹵的回味和調和的關鍵。熱油炸花椒，出香後撈出花椒，把油澆在鹵汁上面就算齊了。
看似簡單的壹鍋鹵汁，材料準備繁瑣，做法順序也相對繁瑣，對成品要求的顏色，味道，稠度都有講究，無論哪壹步都不敢怠慢，否則功虧於潰，不是吃起來好吃與否的問題了，而是自己忙乎半天，耗費的時間精力。
最後的面，這個肯定是現做的手搟面為上品，但會更加的耗時，所以我就用了現成售賣的手搟面，實則是機壓手切面，總體口感嘛，也還不錯，主要是省事啊。
把做好的鹵，連料帶汁兒往面上壹澆，吃的時候先喝了鹵再吃料，最後拌面壹劃拉，就倆字兒，舒坦！