老北京有什麽傳統小吃？

爆肚爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不壹樣。近來由於受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。制作方法：將羊肚洗凈，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管撕凈肚面上的油和有草芽壹面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，順著肉紋切成條，再橫切成小條將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油壹起放入碗內調勻鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹氽5秒鐘，肚板永7秒鐘，肚蘑菇、肚領、肚板約余8秒鐘，食管約氽12秒鐘，熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。爆肚滿：牛街輸入胡同，6路、50路牛街站。爆肚宛：崇文門外東花市大街往東的白橋，地鐵崇文門站 106路電車磁器口站。茶湯北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨壹碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。 1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。制作方法：將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水，碾成面，再過細籮，即成糜子面茶湯壺內灌滿涼水，燒沸，取碗壹個，倒入開水和適量涼水攪和壹下，加入十分之壹的糜子面調成面糊，再用開水將面糊沖熟在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用茶湯李：阜成門內，42、13路汽車，102、103路電車阜城門站，地鐵阜城門站。炒肝北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。制作方法：將腸子洗凈，盤成若幹捆，用繩紮好後，將腸從壹處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能紮透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成天興居炒肝店：崇文區前門鮮魚口街95號電話：67023240 焦圈北京風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。南來順飯莊裏曾有個“焦圈俊王”，他的技藝無人能及，炸出的焦圈個個棕黃，大小壹樣，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。北京護國寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。制作方法：將明礬、堿面、精鹽壹起砸碎，加入溫水，用槌研攪出米粒大的泡沫花後，再倒入適量溫水制成調料溶液取出壹成溶液留用，其它與面粉和成面團，從壹成溶液中取壹半灑在面團上揉勻，餳15分鐘，再蘸上溶液揉按片刻餳15分鐘，以後塗上花生油餳1小時將餳好的面團制成六七分寬的小劑，取兩小劑，油面對油面地橫疊起來，在小劑中間橫著按壹道溝，再用小炸刀順著溝切壹道縫成面坯將面坯放入用旺火燒至六成熱的花生油中，把筷子插入縫中，將縫撐圓成圈，炸至兩面呈深黃色時即成蕓豆卷蕓豆卷是民間小吃，後流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號制作方法：將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓撚壹下成粉就算煮好了將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸壹刻鐘取出,逐次舀壹些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之壹的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另壹半濕布蓋在餡上，壓實將濕布揭開，將壹半蕓豆泥卷成壹個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另壹半蕓豆泥即為蕓豆卷豌豆黃北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同蕓豆卷壹起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精致的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。北京聽鸝館飯莊制作的豌豆黃，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。制作方法：將豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗凈鋁鍋放在旺火上，倒入涼水燒沸，下入堿和碎豆瓣，燒沸後，用文火煮成稀糊狀時，放入白糖，將鍋端下，將豆瓣和湯舀在籮上，用竹板括擦制成小細絲豆泥把豆泥倒入鋁鍋中，用旺火攪炒，以防糊鍋，當撈起豆泥往下流得很慢並形成壹堆，逐漸與鍋內豆泥融合時，即可起鍋將炒好的豆泥倒入白鐵模內攤平，用幹凈的白紙蓋在上面，放在通風處晾五六個小時後，再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃北京小吃大凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都壹處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。 “小吃”與點心和正餐不同，“小吃”是不到吃飯時間，用來“墊補”肚子或是吃著玩兒的食物。風味小吃的特點是：壹是味道濃厚，帶有地方色彩，甜鹹分明，味覺刺激明顯；二是質地純正，要麽酥脆可口，要麽軟滑順口；三是溫度極端，有的特燙，非乘熱吃才有味兒，像白湯雜碎、熱炸糕；有的真涼，如江米涼糕、涼粉；四是價格便宜，都是好吃不貴。北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，***計約有百余來種。來北京的朋友，我告訴妳們幾個品嘗北京小吃的地方：壹是，位於北京市宣武區的“南來順”，那裏特色小吃70多種；二是北京市東城區的隆福寺小吃店，這裏以清真風味小吃見長；三是北海公園裏的仿膳飯莊，專門供應宮廷風味小吃；四是百姓大眾小吃－－東華門夜市小吃街。有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫妳吃不夠”。說實在的，我在北京住了40多年，北京小吃都沒嘗遍，還得有時間慢慢去吃。