傳統的涮羊肉，對羊肉片的選擇非常嚴格。山羊，肉老筋多且有膻味，不可取，因此老字號以涮羊肉為主營的飯莊，壹般都選用北口，也就是張家口，西口，也就是內蒙古這兩個地方產的小尾巴綿羊，並且是被閹過的公羊，因為這種羊沒有膻味。
對羊的體重有嚴格要求：秋天吃涮羊肉，要選體重在二十公斤左右、吃草長大的草羊；冬季吃涮羊肉，應選體重在三十公斤左右、用酒糟、豆皮、麻醬渣、白薯秧子為飼料餵養出來的草羊。為什麽？因為羊小了，不夠膘，羊大了，肉太老，羊肥了，吃著膩，回膘羊，味不正。標準的羊，並不是那麽容易找，所以當年很多老字號的大飯莊，比如北京的東來順，天津的永元德，都會自家養羊，自宰自用。
按照這種標準選擇出來的羊，也並非所有的肉都能涮著吃，臀、背部，由於活動量小，肉質較為細膩、軟嫩，壹涮就熟；而前腿、腱子等肌肉，由於活動量大，肉質較老且硬，不適合涮著吃。這是實踐總結出來的經驗。
具體來說，真正符合“壹涮就熟”這個標準的，只有五個部位：上腦，又稱通脊，在羊脖上部，瘦中帶肥；小三叉，第六根肋骨以後的部分；大三叉，壹頭兒瘦壹頭兒肥，俗稱壹頭兒沈；膜當兒，羊屁股的位置，全是瘦的；黃瓜條，真正後腿的部分，瘦肉上連著壹塊肥肉邊。這麽說吧，如果壹只羊體重是二十公斤，那麽可以涮著吃的肉大約也只有五公斤，占四分之壹。
即使這樣嚴格挑出來的凈肉，也不是壹涮就可以涮出味兒來的。切工，是壹門精湛的技術。涮羊肉對羊肉片的切法有嚴格要求：選好凈肉，放在冰櫃裏冷凍、壓實，肉塊放在肉墩上，蓋上白布，只留壹點兒肉邊，刀尖順著肉絲切，刀要拿穩，力要使勻，拉鋸壹般，連續五、六次，切成又大又薄的肉片。由於切的動作不是壹氣呵成的，所以肉片並不平，而是和木刨花差不多，成了壹個肉卷兒。壹般來說，壹斤羊肉，切出五十到七十片，是最標準的。過去飯館吃涮羊肉，羊肉片現切現賣，講究賣“手指肉”，也就是顧客要哪兒，切肉的師傅就給切哪兒。
涮羊肉的調料十分講究。芝麻醬要準備生、熟兩種，醬豆腐要磨成漿，辣椒油是用小磨香油炸小紅辣椒做成的，韭菜花要精制，此外還有醬油、蝦油、料酒、香菜、蝦油、醋，還可以加香菜、配糖蒜。鍋底湯料有大白菜、細粉絲，再放些海米、紫菜、冬菜、香菇。真正老味兒涮羊肉，還要用紫銅火鍋，炭火。這種火鍋傳熱系數高，保溫性好，涮出的羊肉片更加肉嫩味純。
涮羊肉有“文吃”“武吃”兩種方法。“文吃”是用筷子夾起羊肉片，在沸水中拖來拖去，然後筷子壹松，再夾起來，目的是把筷子夾的地方涮熟；“武吃”就是夾起幾條羊肉片，放進涮鍋裏，等熟了之後用小笊籬撈起來。
北京的涮羊肉館子，東來順是最有名的，這就不必說了，天津最出名的涮羊肉館子，名為永元德。天津有句老話：“喝茶要喝正興德的，涮羊肉要吃永元德的。”說明永元德在天津人心中的地位。
永元德飯莊當年位於南市榮吉大街，壹直到80年代 ，這裏仍保持自宰自用的傳統，選取凈肉後，其余部位的肉做肉餅、燒麥，還外賣絞餡。這家飯館除了涮羊肉，出名的飯菜還有京式羊肉餅、煨牛肉、鐵碗雞蛋、醬爆裏脊等。
80年代初，河北區金家窯大街上有壹家佳樂小館，由個體戶張金林夫婦經營，面積只有13平方米，店堂內擺放著三張餐桌，夏季賣鍋巴菜，其他季節賣涮羊肉、水爆肚。這是80年代天津最早經營涮羊肉的個體飯館，那時候羊肉片壹斤賣壹塊兩毛錢，壹個人涮上半斤洋肉片，要四個芝麻燒餅，才花不到壹塊錢。（文：何玉新）