老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認為，老油就是重慶火鍋的老鹵子、精煉油，所以叫老火鍋。
老火鍋主要分為醬香型和濃香型兩種，舀壹勺牛油紅鍋的油，冷卻壹兩分鐘後即凝成團，這就是最傳統的牛油鍋，重慶老基地火鍋之香在於牛油多，只有這樣涮出來的菜才夠滋味。重慶老火鍋壹般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為主打，凍菜則點得比較少。
火鍋的類別：
1、湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表。
2、鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是作為保溫作用，並用來燙青菜。
3、第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。?
4、火鍋上市的季節，約三五好友或壹家團聚，想吃什麽就買什麽，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，蘸料不要調得太鹹，壹不小心鹽份就過量了，對心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法，想吃什麽就放什麽，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法。
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