2、老酵頭簡介：
老酵頭 ( 又稱酵頭, 老肥, 面種面頭 ) 發酵面團是我國的傳統面團發酵方法, 在我國眾多的飲食店及廣大城鄉居民家庭中至 今仍被廣泛應用。
傳統老酵頭是采用面粉、 麩皮、 玉米粉或米粉等原料制作而成 的活菌培養物, 其生產多采用手工制作, 即把原料蒸熟後接種菌種, 在適合溫度下培養後涼幹而成。
這種方法不但成本低廉, 簡便易行, 而且由於在天然老酵頭的菌群中, 除主要含有酵母菌外, 還含有壹定數量和種類的其它微生物群, 其***同發酵的結果, 產生出二氧化碳乙醇、 乳 酸、 醋酸等物質以及少量 的風味輔助物質。經對堿 中和後, 制品產生出特有的口感和風味, 這是與單純 鮮酵母發酵面團所不同的這種口感和風味效果也是 用其它發酵方法所無法替代的。因此很多中國人都 喜食用老酵發酵的饅頭。