面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，中式面點，壹般都用中筋面粉。超市裏壹般沒有標註的散裝面粉，就是中筋面粉。
2、發面的技巧
傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那壹坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，壹般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成面團後，需要4到6小時發酵。也可以將壹半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進壹步發酵，蒸好後格外松軟。
3、和面
發面的最佳溫度是30度左右，所以壹般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高壹點。面粉和水的比例壹般為2：1，可根據集體情況適當調整。另外和面時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使面團快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道!
4、醒面
面團揉到光滑後，用濕布蓋上醒發1小時左右，面團漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在面團中間挖壹個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。
5、蒸煮
饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裏放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入壹些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。