我們在給肉餡兒打花椒水的時候，很多朋友們都掌握不到正確的方法，從而導致肉餡兒在包制過程中，水會溢出來，而不被肉餡所吸收，這就是我們在打花椒水的過程中，少了壹個步驟。在打花椒水之前，必須將鹽提前放在肉餡中，這樣可以改變肉的蛋白質性質，可以讓花椒水進入到肉的內部，並被鎖在肉餡兒之中不會溢出，所以提前加入鹹鹽，然後在放入花椒水攪拌，這樣就可以讓肉餡兒吸收水分。
我們在給肉餡兒打花椒水的時候，不可以左右來回攪拌肉餡兒，而是要順著壹個方向攪拌肉餡，也就是我們經常說的，按照順時針方向攪拌肉餡，只有這樣攪拌肉餡，才會讓肉餡更加有彈性，而且花椒水也更容易被肉餡吸收，由於肉餡兒有了彈性，所以肉餡兒中的水分也被鎖在其中，如果用左右攪拌的方式給肉餡兒打花椒水，那麽花椒水就不容易鎖在肉餡內部，我們在包制的過程中，水就會從肉餡中溢出來。
肉餡打好花椒水以後，我們先加入醬油，然後再放入蔥姜末，這樣可以使肉餡兒更加入味，攪拌均勻以後，最後加入熟油或者調料油，由於食用油有封閉空氣的作用，所以加入使用油以後，先不用攪拌，讓油在肉餡的表面停留壹段時間，在包制之前，在將肉餡攪拌均勻，加入所用的配菜即可。
①牛肉
由於肉類的纖維性質不同，所以我們在給肉餡兒打入花椒水的時候，壹定要按照肉類的吸水程度來配置花椒水的使用比例，牛肉的纖維比較粗，而且油脂較少，所以它的吸水量也比較大，那麽在給牛肉餡兒打花椒水的時候，牛肉與花椒水的比例應該為:1:0.7，也就是1斤牛肉需要使用七兩花椒水，按這個比例給牛肉餡兒打花椒水，牛肉餡的口感會更好。
②羊肉
羊肉的肉質纖維比牛肉細膩，而且油脂也比牛肉豐富，所以它的吸水量比牛肉要略少壹點，我們在給羊肉餡兒打花椒水的時候，羊肉與花椒水的使用比例應該為1:0.6，也就是1斤羊肉需要加入六兩花椒水，這個比例給羊肉餡兒打水，羊肉餡兒的肉質會更軟嫩，口感也會更好。
③豬肉
豬肉的油脂比較豐富，而且我們在用豬肉制作餡料的時候，通常都會使用三分肥七分瘦的豬肉作為食材， 因為有了肥肉的介入，所以豬肉的吃水量是最少的，要麽我們在給豬肉餡兒打入花椒水的時候， 豬肉與花椒水的使用比例為:1:0.5或者1:0.4，也就是1斤豬肉，需要放入半斤或者四兩花椒水，如果豬肥肉使用的比較少，那就可以按照1:0.4的比例來打花椒水，如果豬瘦肉稍微多壹些，就可以按照1:0.5的比例來打大花椒水，這個就需要我們按照豬肉食材的選用，而靈活掌握膠花椒水的使用比例。
——最後總結: 關於肉餡兒為什麽放入花椒水吃不進水的問題。我的回答就到這裏了，希望我的回答可以幫助到您。 我是明澤 美食 ，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
我們在制作肉餡時，往往把肉制成餡以後，先加入鹽或者醬油攪拌，使其入味，然後再用筷子慢慢攪動肉餡。在攪動的同時分二到三次放入壹定量的花椒水，隨著不斷的攪動，肉餡將水分逐步吃入，最後再加入些香料油，進壹步鎖住水分。
肉餡吃水在物理學角度來看就是：肉在制碎以後，會釋放出大量的蛋白質分子，而後加入的鹽可增加蛋白質分子表面的電荷，促使蛋白質分子表面的親水基團發生水化作用而吃水，並且在攪動的作用下，原來蛋白質分子球形的空間結構被破壞，蛋白質間的多肽鏈逐漸連接起來，組成新的空間網絡結構，這樣花椒水就被包裹在網絡結構中了。並且隨著不斷的攪動和鹽分的滲入，就會形成蛋白質凝膠，肉餡就抱成壹團了，這也就是我們常說的“上勁”。
從肉餡吃水的原理中我們可以清晰的看出，肉餡吃水的幾個必須條件：1.肉要制碎，2.要先加入鹽調味，3.要分次下入花椒水，4.肉餡要朝壹個方向充分的攪動。
1.肉餡制的不是太碎： 肉餡制不碎，細胞中的蛋白質分子釋放的就少，多肽鏈便形成不了有效的空間網絡結構，所以就吃不進水。我認為肉餡制越碎越好，吃進去的水就多。
2.花椒水加的太多： 放入花椒水的好處很多，但並不代表放入大量花椒水會多多益善。蛋白質組成的新的空間網絡結構是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白質凝膠，肉餡就不抱團，所以就吃不進水。我的經驗是1斤豬肉餡大約可以放入4兩花椒水。
3.花椒水放入的方式不對： 如果放入花椒水時是壹次性放入的，蛋白質表面的親水基團水化作用會變差，任憑再怎麽攪打，也吃不進花椒水。所以加入花椒水時要壹邊攪動，壹般放入花椒水。
4.肉餡攪動時的方向不對： 肉餡攪動是有壹定技巧的，如果胡亂攪動的話，蛋白質組成的網絡結構就很難形成，吃水量就會變少。所以肉餡攪動時要朝著同壹個方向勻速攪動。
5.調味的順序不對： 這個可能是小夥伴們容易忽略的地方，並且在網上壹些所謂的專家，也說肉餡要先加水在再調味，其實這樣是不對的。如果先加水後調味也許能吃進水，但不會很多，並且隨著時間的延長會慢慢滲出，看起來是吃不進水。所以調味時要先加入鹽或者醬油，增加蛋白質表面電荷，使其吃水能力增強，再逐步加入花椒水。
上面總結的五個原因應該是攪動肉餡時技巧中存在的壹些問題。其實我們還忽視了壹個問題，那就是肉餡本身，肉餡本身出現問題也會吃不進水，我認為的肉餡本身問題大約有兩個：
1.肉的選擇不對： 原則上說蛋白質含量越高的肉吃水就比較多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白質含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我們還講究口感和香味，所以在調制肉餡時往往加入壹定比例的肥肉，但這個比例的肥肉不能太多，多了也吃不進水，我認為肥瘦最佳比例是3:7。
2.肉餡的質量不行： 這裏說的肉餡的質量不行，可分為兩種肉餡，壹種是註水肉餡，另壹種是凍肉餡。
註水肉餡：很多黑心商家為了所謂的利益，往往會賣註水肉。這種肉本身自帶的壹些水分，所以吃進去的花椒水也少，就像海綿吸水壹樣，想多吸入水，就要保證海綿是幹的。
凍肉餡：這種情況往往是自己原因，壹次性買的肉餡多，冷凍起來，等到再使用時，肉餡中的親水基團經常長時間冷凍，水化能力變差，也吃不進水，所以做肉餡最好用新鮮肉。
總結：以上就是肉餡吃不進花椒水的七點原因，我認為只有找出原因，並加以改正，肉餡就能吃入足夠的花椒水了。
馬上到農歷冬至了，在我們北方許多地區，每年冬至日，有吃水餃的習俗。下面到了我的分享時間，我把平時制做豬肉餡水餃的方法介紹壹下，希望小夥伴們參考。
原材料和調料：
豬前腿肉，肥膘肉，鹽，味精，雞精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。
開始制作：
第壹步：肉的搭配. 按照肥瘦3:7比例，稱出7斤豬前腿肉和3斤肥膘肉，分別切成條，放入絞肉機中絞兩遍成肉泥。
第二步：小料的切配. 大蔥切末1000克，姜切末250克。
第三步：正式制作. 絞好的肉餡放入盆中，先加入鹽50克，黃豆醬油300克，東古壹品鮮醬油100克混合均勻腌制入味，然後倒入花椒水1.5斤，慢慢攪動肉餡至吃入水分，同樣的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水，並攪動至上勁，這時放入味精100克，雞精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克調味，再放入切好的蔥姜末並攪勻，最後攪入香料油250克即成。
1.問：怎麽能看出肉餡吃夠花椒水了呢？
答：吃夠花椒水並上好勁的肉餡比較黏，攪打起來更費力，如果再放入壹些花椒水的話，容易泄勁。
2.問：牛、羊肉和豬肉的花椒水吃水量是壹樣的嗎？
答：牛羊肉瘦肉中的蛋白質要比豬肉的多，並且牛羊肉的纖維粗，所以吃水量要比豬肉多壹些，以我的經驗，每斤牛羊肉大約可以放入半斤花椒水。
3.問：花椒水是怎麽制作的？
答：花椒水制作非常的簡單：選用我們本地的山花椒50克，清洗幹凈(這種花椒沒有麻椒麻，也沒有四川大紅袍花椒那麽香，屬於半麻半香的壹種花椒，聞起來有壹股清香味）。鍋中加入清水5斤，放入洗幹凈的花椒，姜片50克，大火燒開，然後改成小火煮10分鐘左右，至香味溢出，然後關火放涼，過濾料渣即可使用。
4.問：有同行在調制肉餡時會放入蛋清和澱粉，妳怎麽看？
答：我認為畜肉類做肉餡不需要加入蛋清和澱粉，因為加入花椒水的肉餡壹般是做面食類產品，本身外面有壹層面皮，肉餡如果再加入澱粉，口感太面，這和汆丸子是有區別的。如果制作鮁魚餡或者墨魚餡，可以適當的加入壹些澱粉和蛋清，有助於增加鮮味，使成品口感更有彈性。
5.問：制作豬肉餡為什麽選擇前腿肉？
答：選擇豬前腿肉是因為這塊肉的蛋白質含量高，並且因為前腿活動量大，口感筋道。
1.家庭制作肉餡時盡量手工剁，我認為手工剁多出肉餡彈性更大壹些，因為剁出的肉餡保留了肉本身的水分，並且肌肉纖維也不像絞肉機那樣被絞斷，所以吃起來味道更香壹些。
2.調好的肉餡盡量放在冰箱裏冷藏保存壹個小時左右再使用，在冷藏的過程中，肉餡還能進壹步的吃水，並且在包水餃時更容易包制。
3.肉餡中用的蔥姜末盡量用手切，剁出來的或者是用絞肉機絞出的蔥姜末會有壹些特殊的味道。並且蔥姜末要在肉餡調好後要最後放進去，因為在攪動的過程中蔥姜末也會變味。
4.花椒水壹定要涼透再用，如果花椒水沒有涼透就使用，容易導致肉餡酸敗。商用大批量制作肉餡時，可以先將花椒水冷藏，因為大批量的制作中不停地攪動肉餡也會使內部溫度上升，這時候加入冷的花椒水可以有助於上勁。
5.香料油的制作：準備大蔥段500克(劈開），姜片250克，圓蔥100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分鐘）。炒鍋中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黃色並出香，關火冷涼，第二天過濾料渣即可使用。註：蔬菜料不可炸的太幹太黑。
6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香葉12克，桂皮12克，小茴香70克，陳皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗幹凈，並晾幹水分。倒入炒鍋中，小火炒出香味，晾涼用粉碎機打成粉。如果家用可以用十三香代替。
7.肉餡口味的調制可以根據本地口味酌情增減。
8.這款豬肉餡可以直接做純肉餡水餃。如果想摻入素餡，我認為用骨頭湯代替花椒水更好，另外肉餡中再單獨加入少許花椒面，這樣制作出的肉餡鮮香味更濃。
1.本地芹菜4斤頂刀切細末，用力擠幹水分(如果商用，可以放入甩幹機中甩幹水分，這樣制作出的肉餡既能防止出水出油，還防止變色）。
2.芹菜末加入肉餡7斤，攪拌均勻即可使用。
註： 1:我們通常在制作葷素餡時，葷素比例壹般控制在7:3。
2.按照上面的鹽量調味，加入的這部分芹菜不需要再調味。如果素菜摻入的過多，那必須另外再加入鹽、味精，雞精，香料油調味。
想要肉餡吃入花椒水還是很簡單的，只要明白其原理，並掌握吃水的技巧，我覺得小夥伴們也壹定能成功。
好了，今天的幹貨就分享到這裏，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“肉餡吃入花椒水”中有不同的見解和方法，歡迎評論區留言交流。
壹，首先肉餡要比較幹，註水肉的話裏面本身已經有不少水了，再加就吃不進去多少了，二，涼好的花椒水要分多次加入，每加入壹次就攪拌壹次，攪至肉餡粘稠再次加入，三，肉餡要順著壹個方向使勁攪動，切忌不能亂攪。剛加入水時攪肉餡會感覺打滑，使不上勁，多攪拌幾下肉餡就上勁了，四，肉餡要挆的稍碎點，大顆粒肉丁就不容易吃水。
我們都知道，在制作肉餡的時候加入壹碗花椒水，既可以去腥提香，還能增加肉餡的含水量，包好的無論是餃子還是包子，壹口下去流出美味的湯汁，是非常好吃的。無論是制作餃子餡還是包子餡，只要妳喜歡口感軟嫩且香濃多汁，將壹碗料水打進肉餡就成了關鍵。假如肉餡中不打入水，口感會比較硬壹些。
料水既可以用花椒浸泡半小時得到花椒水，也可以浸泡八角、花椒等多種大料得到壹碗大料水，但是歸根結底，這都是壹碗液體，需要把它打進肉餡中，還是要註意兩點的，掌握不好竅門就容易出現樓主提出的“肉餡吃不進花椒水”的現象。
壹是，將花椒水分多次且每次少量加入肉餡中；二是朝同壹方向攪拌。 具體的操作方法是：
1、 提前用溫水浸泡花椒半個小時，撈出花椒，留下水，這碗就是花椒水。
2、 將花椒水每次少倒入肉餡中壹點，用筷子朝同壹方向攪拌，待水分全部打到肉餡中時，再加入適量花椒水，如此循環反復，壹直到花椒水全部打完為止。打好的肉餡體積會增大壹些，但是也可成型，可輕松將餡料包進面皮裏。
這裏要註意的是，花椒水的量不要過多，否則肉餡會太稀，造成不容易成型，自然包餃子的時候也很難將餡料包進去。
保證花椒水的量不是很大，而且是用正確的方法攪打，妳也可以輕松打出香嫩多汁的肉餡了。妳學會了嗎？
那可能是妳買的肉餡賣家已經加水了，妳再往裏加水就加不進去了，我壹般買肉餡都是去超市挑壹塊合意的肉讓他們現攪，這樣比較放心，肉餡比較幹，回家再加工就好做了。壹般用放花椒水的肉餡是羊肉餡，準備好了羊肉餡，把花椒用開水泡壹會，往羊肉餡裏慢慢的加，邊加邊攪拌，不要壹下都放進去，那樣肉餡壹下子就泄了，打不進去水了。
首先要考慮是否肉餡本身水分飽和了，也就是說有可能肉是註水肉，肉裏面水分已經夠了當然就再吃不花椒水了，最好是自己買肉然後做肉餡，盡量不要買那種現成的肉餡。
其次，花椒水要慢慢的分次加入餃子餡裏，同時必須註意的是餃子餡要壹直堅持同壹個方向攪拌，這樣攪拌出來的肉餡有彈性，也能更好的吸收水分。
最後肉餡先放調料腌制壹段時間，要加入的配菜如果自身水分較多，比如大白菜，應該先加鹽殺出白菜裏的水分，然後再同肉餡壹起攪勻。
大家好我是食味四季，我的回答是:肉餡加入花椒水為什麽吃不進水，主要是三點問題，第壹加入的時間不對，第二，加入之前肉泥的空間沒有被充分打開，第三，攪拌的方式不對，所以要想要肉餡吃水有彈性，就得從這三方面入手來解決。
肉餡攪拌的時候加入花椒水能夠很好的去腥，保持肉餡的鮮嫩，但是在這之前要把肉餡的空間打開，所以要加入壹些鹽順時針攪拌片刻，鹽中特的成分，能使肉餡的空間變的松散，這個時候再加入花椒水攪拌，肉餡自然就吃水了
肉餡的空間打開，這個時候就該加入花椒水攪拌了，攪拌的時候要與之前加入鹽的時候攪拌方向壹致(壹般為順時針)，攪拌直到肉餡黏稠手臂發麻的時候就差不多了。
加入花椒水之後肉餡變得黏稠，有彈性，大多人這個時候在面團醒發好之後，就開始搟皮，包餃子了，但是煮出來的餃子沒有想象的那麽有彈性，發嫩，其實是肉餡在加花椒水攪拌好之後還少了壹道工序，攪好之後應該再加入少許食用油，攪拌均勻，這個時候做出來的餃子就照比之前有了很好的改觀。
花椒水壹定要提前2個小時浸泡，且必須要用冷水浸泡，如果是用熱水浸泡的話，會把花椒的香氣提前的激發出來，這樣的花椒水加入肉餡裏面不能很好的去腥，就達不到預想的效果了
不管做包子，丸子，餃子，首先選材，三分肥七分瘦的肉！瘦肉越多，進水越多！肥肉越多，口感越膩！所以三七分最佳！第二進水，(蔥姜大料，花椒，等料水)多次進，只到吃不進為止，順壹個方問攪拌！第三，加鹽(適量鹹淡合適)鹽使蛋白質凝固。第四加雞旦，攪拌至上勁，再把肉餡調味，(雞粉，味精，蠔油，胡椒粉，等，)然後放入冰箱冷藏！隨時備用！[微笑][微笑]歡迎參考，點評，關註！謝了[偷笑][偷笑][偷笑]
在花椒水弄好之後就能夠開始剁我們準備好的肉餡了，首先剁肉餡要將它們給剁成薄片之後開始剁，當然之間開始的話也是可以的，還是要看妳自己最喜歡的是哪種的方式，其實這個的話整體來講雖然說剁肉的時候會比比較麻煩，但是吃起來的話也是十分好吃的，然後在剁好之後就可以說在弄些蔥姜，在剁好了之後將它們和剁好的肉餡放在壹起，然後開始均勻的攪拌。