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自貢·鹽之有味

快下班的時候,範三哥接到老劉打來的電話。

“三哥,今晚上沒安排撒?弟兄夥兩個多月沒聚了噢,今晚上整壹臺麥?!”

“幺弟,晚上回老丈母家吃飯,吃撒過了來嘛。”

“要得!還是老規矩,壹會兒定個地方,微信給妳說哈~!”

……

周五的晚上,這座城市的燈火似乎格外明亮,通宵經營的夜宵攤,總是比往常的工作日更早地迎來開張生意。忙碌了壹周的人們,通常會乘著周末休假的便利,在最後壹個工作日的晚上安排壹頓夜宵。三五個壹桌,七八個壹窩,熱熱鬧鬧地喝點小啤酒,吃點小酒食,壹周工作的疲憊便可在推杯問盞中煙消雲散。

夜宵。是暗夜裏依舊活躍在人們舌尖上的江湖。

其實,自貢鹽幫菜兩千多年的發展離不開“聚會”壹詞。過去,無論是鹽工們討生活,還是鹽商們為了議事商討,人們壹旦聚攏在壹起,就要吃夥食。夥食,夥食,夥同在壹起吃飯;有了夥食,就有了七嘴八舌地討論、對比,甚至鉆研,由此產生的菜品,經過多人地反復品嘗、驗證和改進,才有了傳承到今天的豐富多樣的鹽幫菜系。

同樣的道理,吃夜宵事實上也是人們聚會的壹種方式。它以食物為載體,將人們聚攏在壹起,或敘舊聊天,或言商辦事,目的雖不在於吃,但對吃下肚的東西卻異常的挑剔和講究。

因此,夜宵品種繁多、形式豐富、制作精良、特色突出,是壹個夜宵攤能夠經營良好,贏得口碑的標準。

謝師傅,是這家夜宵店的主廚。在外十多年,他輾轉於各大城市的餐館酒店後廚房,學會並掌握了不少地方菜系的制作方式。回到百味之邦的家鄉自貢,做夜宵成了他發揮“武功”的舞臺。

“現在的自貢夜宵,品種太多了!炒菜、燒菜、湯鍋、燒烤,幾乎家家都有。吃的東西也不像以前那麽單壹,寡是幾樣冷凍的肉串放炭火上烤烤就了事。基本上都是現殺現做,青蛙、鯽魚、龍蝦……那些(食材)都擺在門口,等到客人來了自己選。”

“這幾年更是搖曳兒,以前只能在酒店裏吃的海鮮也都搬到了夜宵攤上。還都不是賣陳的,全是活生生的養在缸子裏,等著現訂現取。碳烤、清蒸、鹽焗……火爆的很。”

“那妳們這裏都能弄?!”

“那可不!夜宵市場競爭也大,不花樣品種多壹些,作法新穎壹些,怎麽能夠留得住客人,帶得來回頭率呢!”

無論是當年的大橋下、同興路,還是現在的方沖後門、廣電梨園,夜宵攤的分布跟城市的擴建、人們的聚居分不開。有人的地方就有夜宵,正如有人的地方就是江湖。華商國際城的興建給喜歡熱鬧的自貢人帶來了又壹個豐富的生活圈,也帶來了又壹個夜宵攤的集聚地。

由此也說明,這片江湖從來都不缺新人的加入,而要想立足於這片江湖,滿足食客們越來越挑剔的味覺,著實得下壹番功夫。

龍蝦,是夜宵裏不得不提的大角兒。

從湖北潛江的油燜大蝦、湖南長沙的口味蝦,到江蘇盱眙的十三香龍蝦、四川成都鹵煮龍蝦,小龍蝦的作法其實並不僅限於娛樂節目裏提及的所謂的“中國四大”。不是自貢人做不出來響當當叫得響亮的招牌品種,而是自貢人太會制造,太多變幻,根本不屑於排行上榜。

香辣、麻辣、五香、糖醋,無論是對口味,還是對煎炸煮燜等制作手法,在夜宵這片江湖裏,隨便挑壹個師傅出來,都可以使出過硬的本領獨占壹位。是自貢的好吃嘴兒們,督促了師傅們精進廚藝,創新發展,也正是食客們的肯定和要求,讓謝師傅領悟到,要想立足這片江湖,單憑百變的花樣是無法致勝的,還需要在味道上多多鉆研。

蒜蓉小龍蝦,實則是粵菜經典處理手法,看似簡單清淡並不別致,卻是謝師傅研究多時推出的壹件鎮店“武器”。

新鮮小龍蝦剖開後背,去掉蝦泥,即可擺盤。這壹邊剛擺好,另壹邊就得熱油鍋,炒制蒜蓉。

這道菜的精髓就在蒜蓉的處理中。蒜的品種不同,內裏含有的大蒜素含量則不同,蒜辣味就有區分。謝師傅將精心選配的幾種大蒜,按照壹定的比例,混合、搗碎,再用蠔油、鮑魚汁、貝露、豉油、鹽等拌料微微腌制,待油鍋熱起後,放壹半先炒,等蒜蓉變成金黃色之後,再下剩余的壹半,這樣炒制出的蒜蓉名為“金銀蒜”。

再把蒜蓉擺放到龍蝦背上,上屜蒸三分鐘,關火即可食用。

這樣制作出的蒜蓉小龍蝦,雖有別於自貢人壹樣愛吃的鮮辣口味,卻有出水芙蓉般脫俗地吸引。那奇異的蒜香,從蒸汽上屜開始就在往外溢出,等龍蝦蒸好,蝦肉的鮮美配合蒜蓉的迷香,吃到嘴裏的每壹秒都有驚喜。

除此之外,針對白灼蝦的蘸水,謝師傅也花了不少心思。

“傳統的蘸水無非就是鮮椒蘸水和芥末蘸水嘛。還有壹種是後來別人創新出來的,加啤酒的鮮椒蘸水。”

“妳覺得哪種蘸水好吃些?更符合我們自貢人的口味呢?”

“其實,在我們廚師的眼裏,沒有絕對的高低優劣之分。每個人的口味不同,認同感也就不同。”

“芥末蘸水,適合愛吃清淡本味的客人;啤酒鮮椒蘸水,當然得要這個客人本來就不排斥啤酒的味道,才能品嘗出那種特有的混合著麥芽香又融合了姜、蒜、辣椒等生辛辣的味道。”

“鮮椒蘸水點的人最多,其實最為平常。但我為了出眾,就想法熬制了壹種特別的醬油,蘸蝦仁既不會破壞蝦仁本身的鮮味,又能調和鮮椒和蒜蓉的味道,使之柔和而不失馥郁的辛香味。”

“怎麽吃在個人,怎麽做在廚師。對我們來說,多動腦筋多學習,才能做出好的菜品。”

的確,每壹百張嘴就能品出壹百種不同的口味。酸甜苦辣、鮮香鹹淡,全在吃的人的舌尖上,且有研究發現,人的味覺會隨著年齡的增長發生細微的變化。

作為吃貨,我們有偏愛的飲食,我們有固守的理念,但我們也有求新的渴望。要想在夜宵這片江湖上立足,靠得不是菜品的味道有多麽與眾不同,而是要有這種堅持不固化於傳統,不束縛於大眾,想法設法在細節上精進創新的精神。

這也恰與作為食客的我們求新的渴望不謀而合。

夜幕降臨了,暗黑的空氣裏隱隱地卷起絲絲涼風,初冬的夜晚寒意早早地侵襲了城市的燈火。

範三哥開車把老貓兒(老婆)和女兒送回了家,只身籠了壹件外套就出了門。老劉說的夜宵地址在華商夜宵壹條街的當口上,名字也很特別,“678酒食”。

“老板是幾個比自己年齡要小的年輕崽兒,幹勁十足的,”老劉說,“很像當年的我們。”

當年的兄弟們,如今已各自成家立業,有了自己的生活,很難再像以前那樣成天夥在壹起談天說地,闖蕩江湖;現在,只有這幾乎每月固定壹次的“夜宵例會”,才能成全兄弟們珍藏在心底的那份敘舊增情的心願。

壹盤鹵菜,二份爆炒,小龍蝦剝起,啤酒瓶起開,在美食和好酒中肆無忌憚地海闊天空。那種大快朵頤的痛快,那種如臨江湖的瀟灑,正是人間最愜意的享受。

不知道,妳有沒有想要約吃夜宵的人?如果此刻心中有名字,別猶豫,拿起手機打給他(她)——我們,江湖見~!

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