莖用芥菜，又名青菜頭、羊角菜、榨菜頭。莖用芥菜以膨大而肥嫩的莖供食，其品種豐富。其中，膨大莖上有明顯瘤狀突起的品種，十分適宜加工，其加工產品稱為榨菜，以現在重慶涪陵的榨菜最為有名。膨大莖無明顯瘤狀突起的稱為棒菜，適宜鮮食。
（1）加工品種
①藺市草腰子：重慶涪陵品種。葉柄基部莖上有瘤狀突起三個，下部較大，而中間壹個突起特大。膨大莖較美觀，單個莖重500克左右，壹公頃產1.95～2.1萬千克。個頭整齊，葉倒卵形，葉色深，葉柄短而肥，葉緣常見紫色邊，葉基部有裂片。耐肥力強，莖上較易萌發腑芽，易空心，抽薹較遲。抗病毒病和軟腐病能力較弱，品質好，豐產，加工成榨菜品質最佳。從定植到采收約110天左右。
②三轉子：膨大莖短卵圓形，葉綠色，葉片狹長，葉柄部有5～10對裂片，葉柄短小，適應性強，耐瘠薄，膨大莖上易萌生腑芽，易空心，抽薹遲，皮薄纖維少，品質優，加工成榨菜，品質好。葉柄基部莖上突起3～5個，突起不規則，排列為三轉。膨大莖單個500克左右，壹公頃產1.8萬～1.95萬千克。從定植到采收約120天左右。
③鵝公包：膨大莖與藺市草腰子相似，但葉柄基部莖上的瘤狀突起短圓，似雄鵝頭上的肉瘤冠，莖縱徑較藺市草腰子短，近圓形。葉色黃綠，葉倒卵圓形，葉柄短而肥厚。耐肥力強，膨大莖易萌生腑芽，易空心，抽薹遲，較耐病毒病，皮薄，纖維少，品質好，豐產。加工的榨菜品質較好。單個膨大莖重450～500克，壹公頃產1.65萬～1.8萬千克。從定植到采收約120天左右。
（2）鮮食類型的品種
適宜鮮食的品種較多，有羊角菜、棱角菜、筍子菜、棒菜、大獅頭、二獅頭等品種。榨菜頭既可加工，也可鮮食。這些莖用芥菜只需剝皮後切片炒食，或剝皮切塊煮食，也可剝皮後作泡菜。與榨菜頭不同的是：羊角菜葉柄基部莖上有長瘤頭、突起約4個；棱角菜有尖瘤狀突起僅2個；棒菜的莖無明顯瘤狀突起似萵筍莖；大獅頭、二獅頭莖上有不規則瘤狀突起，莖皮淺綠色，二獅頭比大獅頭早熟，但膨大莖比大獅頭小。