泡茶技法(壹):傳統泡法 壹.特色:道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。 二.沖泡步驟: 燙壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止. 倒水:將壺內的水倒出至茶船中。 置茶:這是比較講究的置茶方式,將壹茶漏鬥放在壺口處,然後用茶匙撥茶入壺。 註水:將燒的水註入壺中,至泡沫溢出壺口。 倒茶: 1.先提壺沿茶船沿逆行轉圈,用意在於刮去壺底的水滴,俗稱“關公巡城”(是因為壹般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關公威風凜凜,帶兵巡城),註意磨壺時的方向,右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨,送客時則往順時針方向磨,如是左手提壺,則反之。 2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。 3.另壹種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,當將要倒完時,把剩下的茶湯分別點入各杯中,俗稱“韓信點兵”。註意倒茶時不能壹次倒滿壹杯,至七分滿處為好。 分茶:將茶中的茶湯到入茶杯中,以七分滿為宜。 奉茶:自由取飲,或由專人奉上。 去渣:用渣匙將壺中茶渣清出。 以備後用:客人離去後,洗杯,洗壺以備下次用。 茶葉飲法(壹):紅茶飲法 自從我們的祖先發現和飲用茶葉以來,飲茶方法經歷了壹個漫長的發展變化過程。在我國古代,茶葉最初作為藥用,是采摘生葉煎服。以後,發展為以茶當菜,煮作羹飲,或與其他食物調劑飲用,到了明代,才發展成為我們現在常用的茶葉沖泡飲用的方法,同時,由於我國地域遼闊,茶類眾多,風怕習慣不壹,形成了各自不同的飲東方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的壹面,也有壹定的差異。這是必須加以區別的。 (壹)紅茶飲法 從使用的茶具來分,大體可分為兩種:壹種是杯飲法,壹種是壺飲法。壹般說,各類工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶等,大多采用杯飲法;各類紅碎茶及紅茶片、紅茶末等,為使沖泡過的茶葉與茶湯分離,便於飲用,習慣采用於壺飲法。 從茶湯中是否添加其他調味品來劃分,又可分為“清飲法”和“調飲法”兩種。我國絕大部分地方飲紅茶采用“請飲法”,不在茶中加添其他的調料。但在廣東,有些地方要在紅茶裏加牛奶和糖,使營養更豐富,味道更好。在我國西藏、內蒙古,這種飲法更為普遍,稱之為酥油茶和奶茶。通常的飲法是: 先將茶葉放入預先燙熱的茶壺中,沖入沸水浸泡約五分忡,然後把茶湯倒入茶杯中,沖入適量的糖、牛奶和乳酪。在茶壺中泡過壹次的茶渣,壹般棄去不再用。 壹. 泡茶茶具 茶藝泡茶的工具種類繁多。置茶器包括茶則、茶匙、茶漏、茶荷;理茶器包括茶夾、茶匙、茶針、茶槳;分茶器包括茶海、茶盅、公道杯;品茶器包括茶杯、聞香杯、杯碟;滌潔器包括茶盤、茶船、渣方、水方、滌方、茶巾、容則;其它還包括煮水器、香爐、奉茶盤等。 以上介紹了林林總總的茶具,但喝茶的用具絕非壹定繁瑣復雜,而應由簡入繁,重在培養自己對茶葉的基本認識。 二、泡茶的註意事項 功夫茶壹般壹泡只沖四次:壹為皮;二三為肉,四為極。四沖之後,茶湯基本轉薄。四泡茶浸泡時間應依次增加。 出茶四字決:低、快、均、盡。出茶不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人不敬;快,使香味不容易散失,且可保持茶湯熱度;勻,表示對客人壹視同仁;盡,茶水瀝盡,茶葉不浸泡過久,茶湯不會苦澀。 任何茶葉都不宜浸泡過久,茶湯應與茶葉分離,即泡即飲。過濃的茶湯對身體不利,浸泡過久的茶湯會破壞茶葉特有的香氣和滋味。 三、泡茶用水 泡茶最好用山泉水,用江水最好用中間,用上茶濃,用下茶淡。 在古箏樂曲的伴奏下,主泡人熏香、凈手,先引茶入茶,請來賓賞茶,然後是賞具。品茶講究用景瓷宜陶--景德鎮的瓷器、宜興的紫砂壺。 燙杯溫壺:將沸水傾入紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯中,潔具提溫。 烏龍入宮:將烏龍茶放入茶壺。 洗茶:將沸水倒入壺中,又迅速倒出。 沖泡:沸水再次入壺,倒水過程中壺嘴“點頭”三次,即所謂“鳳凰三點頭”,向客人示敬。 春風拂面:水要高出壺口,用壺蓋拂去茶末兒。 封壺:蓋上壺蓋,用沸水遍澆壺身。 分杯:用茶夾將聞香杯、品茗杯分組,放在茶托上。 玉液回壺:將壺中茶湯倒入公道杯,使每個人都能品到色、香、味壹致的茶。 分壺:將茶湯分別倒入聞香杯,茶斟七分滿。 奉茶:以茶奉客。 聞香:客人將茶湯倒入品茶杯,輕嗅聞香杯中的余香。 品茗:客人用三指取品茗杯,分三口輕啜慢飲。 最後主泡人向客人答謝品茶,鞠躬退場。 功夫茶起源於宋代,盛行於廣東的今潮汕地區及福建的漳州泉州壹帶潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為壹體的茶道形式。 功夫茶器具精致,泡工獨特,飲用程式亦相當講究。這不但是他們工余飯後的壹種消遣,享受,也是他們交際往來的壹種工具,更是迎賓敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲瓏,非常考究。壹套茶具,壹般為壹壺三杯,也有兩杯和四杯的。泡茶用的水,以泉水、井水為最佳。泡制工夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。 泡制時先將水燒開後沖茶。沖時要掌握以下幾個要領,即:“高沖”、“低灑”、“括沫”、“淋蓋”、“燒杯熱罐”、“澄清”等。功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。 標準的功夫茶藝,有後火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。潮汕功夫茶壹般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,並將茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之後蓋沫。第壹沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在於造成茶的精神,氣韻徹裏徹外的氣氛。洗過茶後,再沖入蝦須水,此時,茶葉已經泡開,性味俱發,可以斟茶了。 斟茶時,四個茶杯並圍壹起,以沖罐巡回穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完,剩下之余津還需壹點壹擡頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城在”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最後,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次第奉於客前,先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。
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