壹、渥堆技術
安化黑茶的渥堆工藝，亦稱“發汗”，有毛茶加工過程中的渥堆和精制加工中的渥堆。毛茶加工中的渥堆是指鮮葉經殺青、初揉之後，將茶坯堆積，在特定的溫度和濕度條件下，使之以微生物活動為中心，通過生化動力、物化動力，以及微生物自身代謝等綜合作用，改變茶葉性狀、塑造黑毛茶品質風味的過程。精制階段渥堆，通常是指將經過篩分、色選、拼配後的茶放入發酵倉渥堆。渥堆是安化黑茶制作中最為基礎、最為關鍵、最為復雜的工藝環節。
隨著技術和設備的進步，目前人們對渥堆的室內溫濕條件能夠進行自動調控，對堆內溫度等原來隱蔽性的狀態可以通過儀器加以了解。但每批鮮葉渥堆的天氣、葉質等均不同，對渥堆技藝的把握，至今仍以經驗為主，進行自然發酵。
二、“七星竈”烘焙
七星竈烘焙是安化黑毛茶制作中最後壹道工序，其全稱為“松柴明火七星竈烘焙工藝”，目的是通過烘焙使黑毛茶幹燥並形成相應的品質、顏色和香味。七星竈由竈身、火門、七星孔、勻溫坡和烘床等五部分組成。七星竈烘焙是歷代制茶技工的集體智慧，也是傳統安化黑茶制作過程中的獨特技藝。目前，很多廠家采用熱氣發生爐加鼓風機代替直接燃燒松柴的方法進行烘焙，或者采用烘幹機直接烘幹。但是，主要依靠制茶技師經驗的七星竈烘焙方法，對於安化黑茶獨特色香味的形成，依然具有不可替代的作用。
三、拼配方法
茶葉拼配，是指根據產品質量等級的要求，通過評茶師的感官經驗和拼配技術，把具有壹定的***性而形質不壹的黑毛茶，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，按照?定的比例拼合在壹起的工藝過程。茶葉拼配是常用的提高及穩定茶葉品質、統壹口感最有效的壹種方法，包括幹毛茶不同等級拼配、不同年份拼配、不同產地拼配等。傳統安化黑毛茶壹般分為十六等，過去拼配用茶還分為包心、灑面兩種，包心茶質較粗老，灑面茶質較細嫩。
現在由於限定了生產標準，已經取消了包心、灑面的區別。主要考慮原料質量與成品感官特性。目前，部分企業在特種茶的生產方面，推出了小眾茶，即整批茶以同壹山頭、同壹批次、同壹質量的安化黑毛茶來進行加工精制。實際上開始步入雲南普洱茶的發展階段，開始逐步形成山頭茶的特點，提升安化黑茶成品質量。
四、冠突散囊菌
冠突散囊菌，俗稱“金花”，屬於散囊菌目發菌科散囊菌屬的壹種真菌，可生長在土壤、茯磚茶、冬蟲夏草、中藥片、沈香等基物上。冠突散囊菌是在安化黑茶中最先發現並引起專家學者研究的壹種神奇的益生菌。20世紀50年代，學者們開始研究探討茯磚茶中的“金花”或“黃花”屬性。當時對這種物質知之甚少，只知道在茯磚茶中含量越高，茶的品質就越好。直到1990年，微生物學家齊祖同等進壹步研究後，將其命名為冠突散囊菌。
冠突散囊菌實質上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發花”工藝長成的壹種有著多種保健功能的益生菌，其產生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附著在茯磚茶中。由於“金花”的存在，使得茯磚茶具有不同於其他茶類的色、香、味，並且具有促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健功效。中國工程院院士劉仲華，長期研究安化黑茶的增效工作，對“冠突散囊菌”進行結構分析、藥理分析、動物實驗等，深度研究表明：這種益生菌是人類健康之飲。
劉 帥
2022年4月10日