主料2人份
面粉100克
花生油25克
奶粉5克
鹹蛋黃10個
輔料
蓮蓉750克
蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
轉化糖漿75克
梘水1克
步驟1蓮蓉蛋黃月餅的做法大全
梘水,是壹種堿性的水溶液,成分較復雜。如果買不到,可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如,10克堿面裏兌30克水,可以制成40克的梘水)。在轉化糖漿裏加入梘水,攪拌混合均勻。在混合好的糖漿裏,加入花生油,並攪拌混合均勻。倒入面粉和奶粉，揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。準備好生的鹹蛋黃(註意,不推薦用熟鹹蛋黃)。如果妳的鹹蛋黃比較腥,將鹹蛋黃在植物油裏浸泡半個小時,可以去除腥味。面團靜置好以後,根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如,如果妳要制作100克壹個的月餅,就把餅皮面團分成20克壹個,蓮蓉餡加蛋黃為80克
步驟2蓮蓉蛋黃月餅的做法圖解
把1份蓮蓉餡分成兩塊,在中間夾上蛋黃。夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。取壹個餅皮面團,在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘,要在手掌上拍點面粉防粘)把蓮蓉餡放在面團中間。用兩只手把餅皮慢慢往上推,包裹住蓮蓉。繼續往上推,直到把蓮蓉完全包住。註意力度,要盡量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡
步驟3蓮蓉蛋黃月餅的家常做法
包好以後,成為壹個圓球。在圓球上拍壹點面粉,方便壹會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油,也不要墊防粘的東西,但可以墊錫紙)。提起月餅模子,就OK了。在月餅表面噴點水,放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右,等月餅花紋定型後,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側面不刷),再放進烤箱,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以後就可以了。壹***大約需要烤20分鐘(時間供參考,請根據烤箱實際情況調整)
成品圖
烹飪技巧
月餅中用到的梘水,作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮,烤的時候是不容易上色的,而餅皮堿性越大,烤的時候越容易上色。另外,梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果。需要註意的是,因為制作的差異性(糖漿濃度不同,加入的酸含量不同等),不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不壹樣的,配方裏的用量不壹定符合妳的實際要求。最保險的做法,是先試做幾個,觀察下餅皮的上色效果,如果不上色,表示梘水用的少了,相反,如果上色過深,就表示梘水用量過度哈
這次配方裏的梘水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見,在超市裏也能買到,它又叫碳酸鈉.純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦
剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常幹硬的。冷卻後,密封放置壹段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生壹層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方.轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據月餅的制作情況,回油的時間也不壹樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要壹個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示制作出現了問題
廣式月餅制作流程其實很簡單,但要月餅烤好後,仍然保持清晰的花紋,就不是那麽簡單了。必須做到壹下幾點：首先餅皮不能太厚,和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。其次,轉化糖漿的質量也很關鍵,糖漿如果太稀,水分太多,烤出來的月餅花紋也容易不清晰,所以,要做好月餅,先煮好糖漿:)
月餅進烤箱之前,要先在表面噴壹層水哦,千萬別忘了