手扒牦牛肉的做法，是用新宰的牦牛肉，把帶骨的牦牛肉按骨節拆開，最好是肋骨部分或小腿肉。放在大鍋裏不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。吃時壹手抓牛骨，壹手拿刀剔下牛肉，吃時用手順著撕肉絲，蘸上調好的佐料吃。有的只沾點鹽就吃，味道也很鮮美。牦牛肉的做法不僅是大鍋煮手抓肉，而且可以做出很多品種的大菜和小炒。如紅燜牦牛肉的做法，是將牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成小方塊。凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分幹時，烹入料酒、醬油繼續炒幾下。放蔥段、姜片、桂皮、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒牛肉，旺火燒開後，小火煨至酥爛時取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉後燒開，淋入香油即成。其特點是色澤紅潤，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。還有壹種幹煸牛肉絲的做法，是精選瘦牛肉，最好牛臀部肉，去凈筋膜，切成粗絲。那裏蒜苗多，然後把蒜苗切成段。凈鍋燒熱添少許油，旺火時將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余菜籽或胡麻油，待牛肉絲水分已被煸幹起酥時，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻後，再放入蒜苗段煸炒，立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油，撒上花椒末即可。其特點：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。我們經常吃的是洋蔥炒牛肉片。甘州洋蔥多，用洋蔥炒牛肉片，最省事。做法很簡單：將鮮牛肉冷凍少許，然後切成片，洋蔥也切片，先把牛肉爆炒七成熟，然後倒進洋蔥，翻幾下即可盛入盤中。這道菜吃起來鮮嫩可口。 牦牛肉具有“高蛋白、低脂肪”的特征，對預防人體心臟、血管疾病大有裨益，有“黑色黃金”之譽。
手抓羊肉的做法與手抓牛肉的做法差不多，也是不放鹽和醬油，先把帶骨的肉洗凈，放到大鍋裏煮三四十分鐘，然後剔骨，把精肉用手撕碎，放到盤裏用手抓著蘸調料吃。我們剛到的時候，壹個班壹盆手抓青羊肉，好像是紅燒的。上面還有許多羊毛。不過這種羊的毛是粗直的，用手壹捏就掉，不用擔心吃到肚子裏。到肅南草原不吃壹頓手扒肉，就算沒完全領略到草原的食俗風味和情趣。其做法就是用大鍋煮，不放醬油和鹽那壹種做法。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達自己的心意。但應註意，如果在牧民家做客，不要自己動手隨意選食。主人會視客人的年齡和地位，為客人選擇不同部位的羊肉。老年人壹般吃羊大腿，肉嫩好嚼；青年人吃羊肋巴骨和脖子肉；小孩啃羊小腿；女賓更受照顧，壹般吃肥嫩的羊脯肉。裕固族家庭有較大的喜慶事情，親戚朋友、左鄰右舍都要登門祝賀，主人盛情酒席招待。在席間主人家要給客人敝羊背子。羊背子，即是按羊的不同部位把羊肉卸成大塊的價子。分別獻給不同身份、輩份、年齡的親戚和來賓，壹只羊講究分成十二份羊背子。當然是最好的部分給最尊貴的客人。