其實，要蒸出壹鍋又筋道又蓬松的“好”饅頭，發面是基礎，更重要，發面的“竅門”不得不學壹點:
①老面未必就健康。傳統的發酵法是用老面，因為它是用上次蒸饅頭時留下來的壹小塊面團的酵母菌來達到發面效果。是來自於空氣中的酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團膨脹，在這個過程中會是面團有不良的酸味。又由於必須用堿來中和，因為加堿而破壞了面團中B族維生素。老面也未必是健康的。
②酵母就不同了，它是生物發酵，屬於物理反應。酵母菌將面粉中的澱粉轉化成葡萄糖和二氧化碳，讓面團成了蜂蜜狀，二氧化碳受熱膨脹達到起發效果。且酵母的特點是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不會引入未知的可能的雜菌。只有酵母發面才是最健康、最安全的。
③用酵發面前要先用溫水(30度左右)將酵母活化，才能更加發揮出酵母的活性，且靜置5分鐘後使用;酵母不要壹次性倒入面粉中，而是邊攪面邊加酵母。
④加鹽可以增加饅頭的筋度，加白砂糖或雞蛋，或牛奶，或蜂蜜是為了加快發酵的速度，可根據情況選擇使用。
⑤和面後將面絮搓揉成比較成型的面團後，先用盆子蓋餳發15分鐘後再仔細揉搓成光滑的面團，用保鮮膜包住進行發酵。
⑥如果面團似發非發，可以在面團中間戳個小洞，倒進壹杯白酒，停20分鐘，面就會發了。
⑦夏季用20度左右的水和面，冬季用40度左右的水和面。冬季和面發面要比夏季提前2小時，並將面和軟壹些。
⑧餳面後要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，且要是和好的面團保持在30度左右的溫度。
⑨當面已經漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，且是小孔，就是很好的發面；若面孔眼越大，說明面發得有點“老”，甚至是發過了頭。
⑩如果面發過了，即便是用酵母發酵的，也應該加上堿去中和酸性;如果加堿過量了，可以加點白醋揉揉，再醒發壹會;如果天氣炎熱，水溫也高了，可以冷藏起來，使用1小時前取出。