老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。
在這裏用面食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎麽做。
1、用剩余的壹塊生饅頭坯，在室溫下經過充分的發酵，用時間來說就是12小時以上。
2、把充分發酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉揉勻，而後用保鮮膜密封後靜醒，這個時間也要12小時多。
為什麽要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養，讓其充的繁值，為的是今後發酵面團有足夠的發酵力。在為菌種提供營養來說比小麥面粉營養多的多。
3、發酵12小時後，甚至24小時後，把發酵好的老酵頭分劑子，做成好晾曬的圓形，自然風幹，快幹時再把撕碎晾曬。
4、用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復始的有老酵頭用了。
過去沒有鮮酵母，家裏做發面制品，通常采用這種面肥發酵法。之後的發面引子使用了很長的壹段時間，發面引子是不是面肥的壹種我還沒有考證過。再後來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。面肥的制法： 新面肥的制作方法 面粉500克，水250，和好靜置發酵就可以了。夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。用面肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵
要用老面肥發面，用溫水把老面肥化開，加入幹面粉和成餃子面硬壹點放置發酵，等面發至兩倍大時面就發好了，然後再加入三分之壹死面加堿面做饅頭呸，面要反復揉制，加堿量要根據氣溫高低和做成面呸後醒發時間長短多種因素決定