老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚,所以有很多人都喜歡食用。
在這裏用面食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎麽做。
1、用剩余的壹塊生饅頭坯,在室溫下經過充分的發酵,用時間來說就是12小時以上。
2、把充分發酵好的面頭撕碎,比如加210克水泡軟發酵後,加入300克玉米粉揉勻,而後用保鮮膜密封後靜醒,這個時間也要12小時多。
為什麽要用玉米面呢,而不是面粉呢,這個主要是為菌種提供足夠的營養,讓其充的繁值,為的是今後發酵面團有足夠的發酵力。在為菌種提供營養來說比小麥面粉營養多的多。
3、發酵12小時後,甚至24小時後,把發酵好的老酵頭分劑子,做成好晾曬的圓形,自然風幹,快幹時再把撕碎晾曬。
4、用的剩下兩塊後,再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭,這樣就可逐而復始的有老酵頭用了。
過去沒有鮮酵母,家裏做發面制品,通常采用這種面肥發酵法。之後的發面引子使用了很長的壹段時間,發面引子是不是面肥的壹種我還沒有考證過。再後來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式,經濟方便,但缺點是時間長,使用時必須加堿中和酸味。面肥的制法: 新面肥的制作方法 面粉500克,水250,和好靜置發酵就可以了。夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。用面肥發酵我還沒有親自實踐過,只會用鮮酵母發酵
要用老面肥發面,用溫水把老面肥化開,加入幹面粉和成餃子面硬壹點放置發酵,等面發至兩倍大時面就發好了,然後再加入三分之壹死面加堿面做饅頭呸,面要反復揉制,加堿量要根據氣溫高低和做成面呸後醒發時間長短多種因素決定