第二步：揉面方法
“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份後形成面筋，從而能阻止發酵過程中
產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這壹步非常重要，切不可馬虎。壹定要揉透，發面前的面要揉透，發面後的面也要揉透。
第三
步：發面方法
用酵母、老面、面肥、小蘇打什麽方法發面都行，關鍵是掌握發面的溫度，發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了
達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比
較暖和的地方。
鑒別面發酵程度的方法：
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；用力按面團有彈性，略有
下陷，有壹定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有壹股酒香味，說明面團發得正好；面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開
後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
第四步：下堿的方法
加多了堿味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了堿味酸發硬，壹般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老
嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團
又顯酸性，還應下堿中和。
檢測面團酸堿度的方法： （1）拍。
用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。（2）看。
切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏
色發暗，說明堿放少了。（3）嗅。
扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。（4）抓。
手抓面團，如面團發沈，無彈性，說明堿放多了；如不發粘，也不發沈，而且有壹定彈性，說明堿放得正好。（5）嘗。
將揉好堿液的面團揪下壹丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。
第五步：蒸饅
頭方法 饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在壹起，這是因為蒸籠布太幹的緣故。
饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，蒸饅頭的水要用涼水，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。