1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，壹般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
用料比例：以琉璃櫻桃肉（裏脊肉200克）為例，幹澱粉60克、蛋清20克、水10克左右。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順壹個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裏嫩。
壹般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要註意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。
用料比例：以高麗魚條（魚肉200克）為例，幹澱粉50克、蛋清100克。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，壹般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。
用料比例：以茄汁溜魚片（魚片200克）為例，幹澱粉60克、蛋黃20克、水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裏嫩。
用料比例：以桂花肉（上腦肉200克）為例，幹澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上壹層幹澱粉或幹面粉，然後再掛上壹層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。
6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上壹層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、溜、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。
用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）為例，幹澱粉75克、水30克左右。
8．發粉糊 先在面粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有壹個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。
用料比例：以豬油夾沙球（豬油定沙300克）為例，面粉70克、澱粉30克、水55克、發酵粉2克。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，壹般適用於酥炸、幹炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。